Papillote de lotte en pot-au-feu

Name: Papillote de lotte en pot-au-feu
Prep time: 1800 s
Cook time: 900 s
Total time: 2700 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 900 g Filet(s) de lotte; 1 pincée(s) Sel fin; 2 tour(s) Moulin à poivre; 6 pièce(s) Carotte(s) fane(s); 3 pièce(s) Carotte(s) jaune(s); 12 pièce(s) Mini navet(s); 3 pièce(s) Chou(x) bok choy; 300 g Topinambour(s); 2 pincée(s) Sel fin; 20 g Gros sel; 1 kg carcasse(s) de poulet; 2 pièce(s) Oignon(s); 1 pièce(s) Branche(s) de céleri; 1 pièce(s) Bâton(s) de citronnelle; 1 pièce(s) Blanc(s) de poireau(x); 6 pincée(s) Fleur de sel; 80 g Beurre doux; 1 botte(s) Shiso rouge; 1 pièce(s) Carotte(s); 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail; 20 g Poivre Pondichéry

(1 note)

Lotte cuite en papillote dans un bouillon parfumé au poivre de Pondichéry, et ses légumes racines.

30min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le poisson

Filet(s) de lotte

900 g

Sel fin

1 pincée(s)

Moulin à poivre

2 tour(s)

Pour la garniture

Carotte(s) fane(s)

6 pièce(s)

Carotte(s) jaune(s)

3 pièce(s)

Mini navet(s)

12 pièce(s)

Chou(x) bok choy

3 pièce(s)

Topinambour(s)

300 g

Sel fin

2 pincée(s)

Gros sel

20 g

carcasse(s) de poulet

1 kg

Pour le bouillon

Oignon(s)

2 pièce(s)

Branche(s) de céleri

1 pièce(s)

Bâton(s) de citronnelle

1 pièce(s)

Blanc(s) de poireau(x)

1 pièce(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Beurre doux

80 g

Shiso rouge

1 botte(s)

Carotte(s)

1 pièce(s)

Gousse(s) d'ail

1 pièce(s)

Poivre Pondichéry

20 g

Descriptif de la recette

1. Pour la préparation des filets de lotte

Parer et lever les filets de lotte, puis les détailler en tronçons de 2 cm d'épaisseur et les assaisonner de sel et de poivre.

2. Pour le bouillon

Dans un grand volume d'eau froide, mettre les ailerons ou les parures de volaille. Dès ébullition, écumer toutes les impuretés qui remontent à la surface. Rincer la louche régulièrement dans un récipient d'eau claire. Ajouter ensuite les éléments de la garniture aromatique (oignons, poireaux, échalotes, carottes, ail, bouquet garni...) et quelques grains de poivre. Laisser cuire à feu doux pendant 1 h.
Au terme de la cuisson du bouillon, le filtrer dans une passette très fine sans troubler le jus. Dégraisser ensuite le bouillon : imprimer un mouvement à la louche et récupérer la graisse qui s'est déposée sur les bords.
Refroidir le bouillon immédiatement en déposant le récipient dans un autre récipient contenant des glaçons.

3. Pour la garniture

Préchauffer le four à 200 °C (th.7).

Éplucher tous les légumes racines et les laver à l'eau froide.
Tailler le topinambour en cubes réguliers et détacher les feuilles des choux pak-choï. Réserver.
Cuire tous les légumes séparément dans de l'eau bouillante salée au gros sel.

Disposer les légumes racines au centre du papier cuisson, puis ajouter 2 morceaux de lotte. Assaisonner l'ensemble de fleur de sel, puis ajouter sur la lotte 2 pochons de fond blanc et les feuilles de shiso. Fermer ensuite les papillotes en pliant le papier en 2 et en marquant le pli, puis les maintenir grâce à une épingle ou une agrafe.
Enfourner les papillotes à 200 °C pendant 10 min.

Dresser les papillotes dans des assiettes creuses et déguster aussitôt.