Rouget bateau entier rôti au chorizo, cocotte de légumes d'hiver et coquillages
(6 notes)
Rouget entier (dont l'arête centrale est enlevée) farci de tranches de chorizo et accompagné d'artichauts poivrades, de pommes de terre rattes, de trompettes-de-la-mort ainsi que de couteaux cuits à la marinière.
1h
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Rouget(s) (350 g)
6 pièce(s)
Tranche(s) de Chorizo
12 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Huile d'olive
6 cl
Couteau(x)( coquillage)
12 pièce(s)
Gros sel
10 g
Pour les légumes
Artichaut(s) poivrade
12 pièce(s)
Pomme(s) de terre ratte
500 g
Trompettes de la mort
300 g
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Estragon
1 botte(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
2 pièce(s)
Echalote(s)
4 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Huile d'olive
3 cl
Vin blanc sec
50 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Eau
20 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Écailler les rougets puis à l'aide de ciseaux, tailler les nageoires en ne conservant que celle de la queue.
Retirer ensuite les entrailles en pratiquant avec un couteau une incision du haut de la tête à la queue. A l'aide d'un couteau souple filet de sole, longer l'arête centrale des 2 côtés en veillant à ne pas percer le dos du poisson pour qu'il tienne entier. Couper ensuite les extrémités de l'arête avec des ciseaux. Désarêter les filets, puis laver l'intérieur et bien éponger le poisson.
Saler les rougets et les garnir de tranches de chorizo.
Mettre les coquillages à dégorger dans de l'eau froide salée au gros sel (afin de les faire "bâiller").
Écailler les rougets puis à l'aide de ciseaux, tailler les nageoires en ne conservant que celle de la queue.
Retirer ensuite les entrailles en pratiquant avec un couteau une incision du haut de la tête à la queue. A l'aide d'un couteau souple filet de sole, longer l'arête centrale des 2 côtés en veillant à ne pas percer le dos du poisson pour qu'il tienne entier. Couper ensuite les extrémités de l'arête avec des ciseaux. Désarêter les filets, puis laver l'intérieur et bien éponger le poisson.
Saler les rougets et les garnir de tranches de chorizo.
Mettre les coquillages à dégorger dans de l'eau froide salée au gros sel (afin de les faire "bâiller").
2. Pour les légumes
Effeuiller et laver l'estragon.
Laver les pommes de terre rattes et les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Laver les champignons rapidement afin qu'ils ne se gorgent pas d'eau.
Ciseler les échalotes.
Tourner les artichauts poivrades et enlever le foin. Les couper ensuite en 2 dans le sens de la longueur, puis les mettre dans de l'eau froide citronnée pour qu'ils ne s'oxydent pas.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, puis ajouter une partie des échalotes avec 4 pincées de sel et cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite les artichauts et les aromates et poursuivre la cuisson pendant 2 min.
Déglacer avec la moitié du vin blanc et l'eau, puis ajouter les pommes de terre. Cuire à couvert jusqu'à ce que les légumes soient fondants (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).
Avant de servir la cocotte de légumes, ajouter les trompettes-de-la-mort, poivrer et cuire durant 3 min.
Environ 8 min avant de servir les rougets, les cuire sur une plaque à rôtir et les arroser d'huile d'olive.
Pour la cuisson des coquillages : dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive, puis faire suer les échalotes et les aromates restants pendant 3 min en ajoutant 2 pincées de sel fin.
Ajouter ensuite les couteaux, déglacer avec le vin blanc restant et cuire à couvert pendant quelques minutes jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.
Au dernier moment, les brasser avec l'estragon.
Dresser le poisson entier dans une assiette, puis le parsemer de couteaux à l'estragon. Servir les légumes dans une mini-cocotte.
Laver les pommes de terre rattes et les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Laver les champignons rapidement afin qu'ils ne se gorgent pas d'eau.
Ciseler les échalotes.
Tourner les artichauts poivrades et enlever le foin. Les couper ensuite en 2 dans le sens de la longueur, puis les mettre dans de l'eau froide citronnée pour qu'ils ne s'oxydent pas.
Dans une cocotte, faire fondre le beurre, puis ajouter une partie des échalotes avec 4 pincées de sel et cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite les artichauts et les aromates et poursuivre la cuisson pendant 2 min.
Déglacer avec la moitié du vin blanc et l'eau, puis ajouter les pommes de terre. Cuire à couvert jusqu'à ce que les légumes soient fondants (vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau).
Avant de servir la cocotte de légumes, ajouter les trompettes-de-la-mort, poivrer et cuire durant 3 min.
Environ 8 min avant de servir les rougets, les cuire sur une plaque à rôtir et les arroser d'huile d'olive.
Pour la cuisson des coquillages : dans une cocotte, faire chauffer un filet d'huile d'olive, puis faire suer les échalotes et les aromates restants pendant 3 min en ajoutant 2 pincées de sel fin.
Ajouter ensuite les couteaux, déglacer avec le vin blanc restant et cuire à couvert pendant quelques minutes jusqu'à ce que les coquillages s'ouvrent.
Au dernier moment, les brasser avec l'estragon.
Dresser le poisson entier dans une assiette, puis le parsemer de couteaux à l'estragon. Servir les légumes dans une mini-cocotte.
Le + du Chef
«Vous pouvez lever les filets de rouget et les cuire dans une poêle chaude avec de l'huile d'olive pendant 2 min côté peau et 1 min côté chair.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment tourner des artichauts
Comment suer
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment cuire à la marinière
Comment habiller un poisson
Comment gratter / écailler des poissons
