Bisque de homard et chantilly au piment d'Espelette
(10 notes)
Soupe de crustacés liée au corail de homard et relevée d'une crème fouettée au piment d'Espelette.
15min
45min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la sauce
Homard américain de 1kg
2 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Purée de tomate confite
50 g
Cognac
10 cl
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
4 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
20 g
Farine de blé T55
20 g
Corail de homard
10 g
Pour le siphon
Crème liquide entière
20 cl
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La réalisation de la bisque
Éplucher les échalotes et les émincer en fines lamelles.
Décortiquer les homards, retirer la tête puis la séparer en 2. Retirer ensuite la poche qui se trouve sous le nez du homard, puis casser la tête en morceaux et tailler la partie pattes en 4.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses pendant 10 min afin de les caraméliser. Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min. Verser la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition durant 30 min.
Filtrer la préparation, puis la faire réduire jusqu’à obtenir 50 cl.
Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine. Ajouter le corail de homard, puis réserver la préparation au frais.
Dans le fumet bouillant, ajouter progressivement le beurre pour obtenir une texture crémeuse. Verser ensuite la crème, puis saler et poivrer.
Décortiquer les homards, retirer la tête puis la séparer en 2. Retirer ensuite la poche qui se trouve sous le nez du homard, puis casser la tête en morceaux et tailler la partie pattes en 4.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, faire revenir les carcasses pendant 10 min afin de les caraméliser. Ajouter ensuite l'échalote, le laurier, le thym et l'ail, puis cuire durant 3 min. Verser la purée de tomates et poursuivre la cuisson durant 2 min.
Flamber ensuite au cognac, puis mouiller à hauteur avec de l'eau et cuire à petite ébullition durant 30 min.
Filtrer la préparation, puis la faire réduire jusqu’à obtenir 50 cl.
Réaliser le beurre manié : dans un bol, mélanger le beurre pommade et la farine. Ajouter le corail de homard, puis réserver la préparation au frais.
Dans le fumet bouillant, ajouter progressivement le beurre pour obtenir une texture crémeuse. Verser ensuite la crème, puis saler et poivrer.
2. La chantilly au piment d'Espelette
Dans un bol, mélanger la crème liquide entière et le piment d'Espelette, puis verser cette préparation dans un siphon avant d'incorporer le gaz. Refroidir ensuite pendant 1 h.
Servir la bisque chaude dans des mini-soupières et la surmonter de chantilly fraîche.
Servir la bisque chaude dans des mini-soupières et la surmonter de chantilly fraîche.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser de mini-portions pour les servir en amuse-bouche à vos convives.»
Les techniques associées
Comment flamber dans une poêle
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
Comment décortiquer un homard
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
