Fondant au chocolat, poire pochée et émusion caramel au beurre salé

Name: Fondant au chocolat, poire pochée et émusion caramel au beurre salé
Prep time: 1200 s
Cook time: 900 s
Total time: 2100 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Européenne
Ingredients: 6 pièce(s) Poire(s) conférence; 300 g Sucre en poudre; 2 l Eau; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 60 g Sucre en poudre; 60 g Sucre roux; 3 pièce(s) Oeuf(s); 90 g Chocolat noir; 40 g Farine de blé T55; 170 g Beurre doux; 10 g Cacao en poudre non sucré; 75 g Noix de pécan; 180 g Sucre en poudre; 25 g Beurre salé; 25 cl Crème liquide entière

(1 note)

Une poire pochée à la vanille surmontant un fondant chocolat et noix de pécan accompagnée d'une émulsion de caramel au beurre salé.

20min

15min

Ingrédients pour

6 pers.

Poire(s) conférence

6 pièce(s)

Sucre en poudre

300 g

Eau

2 l

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Pour le(s) biscuit(s)

Sucre en poudre

60 g

Sucre roux

60 g

Oeuf(s)

3 pièce(s)

Chocolat noir

90 g

Farine de blé T55

40 g

Beurre doux

170 g

Cacao en poudre non sucré

10 g

Noix de pécan

75 g

Pour l'émulsion

Sucre en poudre

180 g

Beurre salé

25 g

Crème liquide entière

25 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les poires

Éplucher les poires.
Dans une casserole, faire bouillir l'eau avec le sucre et la gousse de vanille fendue.
Cuire les poires à feu doux pendant 20 min, jusqu'à ce quelles soient fondantes.
Les égoutter et les laisser refroidir.
Les couper ensuite à 2/3 de leur hauteur en partant de la base.
Couper une assise au niveau de la base de la poire. Rentrer un vide pomme de la base vers le haut de la poire et en retirer le coeur.
Réserver.

2. Pour le(s) biscuit(s)

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Séparer les jaunes et les blancs d'oeufs. Dans un bol de batteur électrique, disposer les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule et le sucre roux, puis blanchir le tout. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie.
Dans un récipient,mélanger la farine, le cacao et les noix concassées.
Disposer les blancs dans la cuve du batteur et les monter en neige.
Commencer par mélanger le mélange jaunes d'oeufs / sucre, avec le chocolat, puis incorporer le mélange farine /cacao / noix et terminer délicatement avec les blancs en neige.
Répartir cette pâte dans une plaque en silicone à rebord et enfourner pendant 15 min environ.
Une fois cuit, démouler et couper des cercles à l'aide d'emporte pièce.

3. Pour l'émulsion et le dressage

Faire fondre le sucre dans une poêle jusqu'à coloration brune, puis ajouter le beurre salé et la crème liquide progressivement. Le cas échéant, mélanger le caramel qui aurait fait des morceaux jusqu'à le faire fondre.
Laisser ensuite refroidir le caramel puis le disposer dans un siphon, injecter la cartouche de gaz et réserver au frais.

Dans une assiette creuse disposer un cercle de fondant au chocolat, puis disposer sur celui-ci la base de la poire. Remplir le coeur de la poire d'émulsion au caramel en faisant un petit rebord sur le dessus. Terminer avec le dessus de la poire.