Noix de Saint-Jacques snackées, panais et potimarron glacés, vierge de châtaignes et radis

Name: Noix de Saint-Jacques snackées, panais et potimarron glacés, vierge de châtaignes et radis
Prep time: 2400 s
Cook time: 1800 s
Total time: 4200 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 24 pièce(s) Noix de Saint Jacques; 6 pincée(s) Fleur de sel; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 6 cl Huile d'olive; 1 pièce(s) Potimarron(s); 2 pièce(s) Panais; 1 pièce(s) Oignon(s) blanc(s); 40 g Beurre doux; 20 g Sucre en poudre; 6 pincée(s) Sel fin; 5 pièce(s) Branche(s) de céleri; 0.5 botte(s) Radis rouge(s); 50 g Châtaigne(s) cuite(s); 0.5 botte(s) Cerfeuil; 5 cl Vinaigre balsamique blanc; 10 cl Huile d'olive; 2 pincée(s) Fleur de sel; 20 g Pignon(s) de pin; 15 cl Huile d'olive; 2 pincée(s) Sel fin

sur 3 avis

Des noix de Saint-Jacques rapidement saisies et accompagnées d'un mélange de potimarron et de panais glacés, d'une sauce vierge aux châtaignes et aux radis et d'un pesto de feuilles de céleri.

40min

30min

Ingrédients pour

6 pers.

Noix de Saint Jacques

24 pièce(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Huile d'olive

6 cl

Pour la garniture

Potimarron(s)

1 pièce(s)

Panais

2 pièce(s)

Oignon(s) blanc(s)

1 pièce(s)

Beurre doux

40 g

Sucre en poudre

20 g

Sel fin

6 pincée(s)

Pour la sauce

Branche(s) de céleri

5 pièce(s)

Radis rouge(s)

0.5 botte(s)

Châtaigne(s) cuite(s)

50 g

Cerfeuil

0.5 botte(s)

Vinaigre balsamique blanc

5 cl

Huile d'olive

10 cl

Fleur de sel

2 pincée(s)

Pour le reste de la recette

Pignon(s) de pin

20 g

Huile d'olive

15 cl

Sel fin

2 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la garniture

Laver les légumes et les éplucher, puis les tailler en cubes de 1 cm.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement.
Faire suer l’oignon dans une sauteuse chaude avec de l'huile d'olive et une pincée de sel fin. Ajouter les légumes, le beurre et le sucre, puis laisser cuire pendant quelques instants. Verser ensuite de l'eau (ou du bouillon de volaille) aux 3/4 de la hauteur et laisser cuire jusqu'à totale évaporation du liquide. Vérifier la cuisson et rectifier l'assaisonnement.

2. Pour le sauce vierge

Éplucher le céleri (garder les feuilles pour la réalisation du pesto), puis couper les tiges en brunoise.
Laver les radis roses et les couper en très fines lamelles biseautées.
Laver et effeuiller le cerfeuil. Couper en petits dés les châtaignes cuites.
Dans un bol, mélanger tous ces ingrédients et ajouter l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et la fleur de sel.

3. Pour le pesto de céleri

Dans un blender, réunir les feuilles de céleri, les pignons, l'huile d'olive et le sel. Mixer le tout afin d'obtenir une crème lisse, puis réserver.

4. Pour les Saint-Jacques

Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, puis saisir vivement les noix côté présentation en premier.
Lorsqu'elles sont bien colorées, les retourner et baisser le feu. Les laisser cuire encore pendant 1 à 2 min selon la grosseur. Les assaisonner ensuite de fleur de sel et de piment d'Espelette.

5. Le dressage

Dans une assiette rectangulaire, dresser une base de légumes à l'aide d'un emporte-pièce, puis disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques dessus. Napper le tout de vierge de châtaignes en répartissant bien la garniture et le jus de la vinaigrette, puis trancher cette vinaigrette avec le pesto de céleri.

Le + du Chef

«Vous pouvez préparer les Saint-Jacques à l'avance en ne colorant que le côté présentation à la poêle et en terminant la cuisson au four à 220 °C pendant 4 min.»