Tartelette sablée au citron, minestrone de fruits exotiques, coulis orange et passion et tuile croustillante
sur 1 avis
Un fin sablée avec une crème citron jaune et salade de fruits exotiques accompagné d'un coulis orange passion et d'une tuile croustillante.
40min
20min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé T55
165 g
Sucre en poudre
105 g
Beurre doux
120 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Pour la crème
Citron(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Beurre doux
160 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Pour le(s) fruit(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Ananas victoria
1 pièce(s)
Mini(s) banane(s)
3 pièce(s)
Sirop de sucre de canne
5 cl
Kiwi(s)
3 pièce(s)
Pour le coulis
Jus d'orange
15 cl
Sucre en poudre
20 g
Fécule de maïs
5 g
Fruit(s) de la passion
3 pièce(s)
Pour la crème
Crème liquide entière
25 cl
Sucre glace
30 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour les tuiles
Farine de blé T55
15 g
Sucre glace
80 g
Beurre doux
15 g
Jus d'orange
2 cl
Amande(s) hachée(s)
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour les sablés
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli et les jaunes d’œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur une épaisseur de 4 mm et la réserver au frais durant 30 min.
Enfourner les sablés à 180 °C pendant 15 min (ils doivent être bien dorés).
Dès la sortie du four, détailler des cercles de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce, puis laisser refroidir.
Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli et les jaunes d’œufs jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Placer ensuite la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur une épaisseur de 4 mm et la réserver au frais durant 30 min.
Enfourner les sablés à 180 °C pendant 15 min (ils doivent être bien dorés).
Dès la sortie du four, détailler des cercles de 10 cm de diamètre à l'aide d'un emporte-pièce, puis laisser refroidir.
2. Pour la crème
Zester la peau de 1 citron et presser les 2. Faire ensuite chauffer le jus de citron, les zestes et le beurre.
Blanchir les œufs avec le sucre.
Verser l'appareil au citron sur les œufs blanchis, puis porter à ébullition pour faire épaissir. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Laisser ensuite prendre au frais pendant au moins 30 min.
Blanchir les œufs avec le sucre.
Verser l'appareil au citron sur les œufs blanchis, puis porter à ébullition pour faire épaissir. Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide.
Laisser ensuite prendre au frais pendant au moins 30 min.
3. Pour les fruits et le coulis
Préchauffer le four à 120 °C.
Éplucher les fruits exotiques et les tailler en petits dés
Mélanger tous les fruits ensemble avec le sirop de sucre de canne, puis les réserver au frais.
Dans une casserole, faire chauffer le jus d'orange avec le sucre. Délayer la Maïzena dans un peu d'eau froide, puis la verser dans le jus d'orange. Faire bouillir pour épaissir, puis ajouter la pulpe des fruits de la passion.
Éplucher les fruits exotiques et les tailler en petits dés
Mélanger tous les fruits ensemble avec le sirop de sucre de canne, puis les réserver au frais.
Dans une casserole, faire chauffer le jus d'orange avec le sucre. Délayer la Maïzena dans un peu d'eau froide, puis la verser dans le jus d'orange. Faire bouillir pour épaissir, puis ajouter la pulpe des fruits de la passion.
4. Pour la crème fouettée les tuiles et le dressage
Préparer la crème chantilly : mettre la crème bien froide dans un bolet la fouetter pour la monter, puis ajouter le sucre glace et les graines de la gousse de vanille. Mélanger vigoureusement pour serrer la crème.
Préchauffer le four à 200 °C.
Faire fondre le beurre avec le jus d'orange au micro-ondes.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace, les amandes hachées. Verser le mélange jus
d'orange-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, réaliser des disques de pâte en s'aidant du dos de la cuillère. Espacer au maximum les disques car la pâte s'étale énormément, puis les enfourner pendant 8 min pour les dorer. Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min.
Coller le sablé au centre d'une assiette ronde avec un peu de crème citron. Coucher ensuite la crème citron en rosace sur le sablé à l'aide d'une poche munie d'une douille, puis répartir les fruits sur la crème à l'aide d'un emporte-pièce. Réaliser une quenelle de crème chantilly et la déposer sur les fruits.
Décorer de tuiles et ajouter un cordon de coulis autour du sablé.
Préchauffer le four à 200 °C.
Faire fondre le beurre avec le jus d'orange au micro-ondes.
Dans un bol, mélanger la farine avec le sucre glace, les amandes hachées. Verser le mélange jus
d'orange-beurre, puis mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
Sur une toile de cuisson, réaliser des disques de pâte en s'aidant du dos de la cuillère. Espacer au maximum les disques car la pâte s'étale énormément, puis les enfourner pendant 8 min pour les dorer. Les laisser ensuite refroidir sur plaque pendant au moins 5 min.
Coller le sablé au centre d'une assiette ronde avec un peu de crème citron. Coucher ensuite la crème citron en rosace sur le sablé à l'aide d'une poche munie d'une douille, puis répartir les fruits sur la crème à l'aide d'un emporte-pièce. Réaliser une quenelle de crème chantilly et la déposer sur les fruits.
Décorer de tuiles et ajouter un cordon de coulis autour du sablé.
Le + du Chef
«Vous pouvez également réaliser un tube avec la tuile encore tiède afin d'y disposer les fruits pour le dressage.»
Les techniques associées
Comment zester un citron
Comment fouetter de la crème
