Salade d'encornets en deux façon, fenouil et betterave chiogga, condiment piquillos

Name: Salade d'encornets en deux façon, fenouil et betterave chiogga, condiment piquillos
Prep time: 1800 s
Cook time: 360 s
Total time: 2160 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Méditerranéenne
Ingredients: 3 pièce(s) Encornet(s) de 600 g; 6 pincée(s) Sel fin; 6 pincée(s) Piment d'Espelette; 20 cl Crème liquide entière; 200 g Blanc(s) d'oeuf; 2 pièce(s) Fenouil(s); 2 pièce(s) Betterave(s) chiogga; 6 pincée(s) Fleur de sel; 10 cl Huile d'olive; 5 cl Vinaigre de Xérès; 9 pièce(s) Piquillos; 1 pièce(s) Echalote(s); 3 pincée(s) Piment d'Espelette; 3 pincée(s) Sel fin; 6 cl Huile d'olive; 10 cl Bouillon de volaille

Cuisine Méditerranéenne

sur 1 avis

Une salade de fenouil et betterave chiogga aux encornets sautés et boudin d'encornet moelleux, agrémentée d'un condiment au piment piquillos.

30min

6min

Ingrédients pour

6 pers.

Encornet(s) de 600 g

3 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Piment d'Espelette

6 pincée(s)

Crème liquide entière

20 cl

Blanc(s) d'oeuf

200 g

Pour la garniture

Fenouil(s)

2 pièce(s)

Betterave(s) chiogga

2 pièce(s)

Fleur de sel

6 pincée(s)

Huile d'olive

10 cl

Vinaigre de Xérès

5 cl

Pour le reste de la recette

Piquillos

9 pièce(s)

Echalote(s)

1 pièce(s)

Piment d'Espelette

3 pincée(s)

Sel fin

3 pincée(s)

Huile d'olive

6 cl

Bouillon de volaille

10 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les encornets

Nettoyer les encornets et les tentacules. Les ouvrir en deux.
Couper la moitié en morceaux, puis les mixer avec le blanc d'oeuf et 3 pincées de sel pour obtenir une pâte homogène assez collante. Ajouter ensuite la crème et 3 pincées de piment d'espelette et mixer à nouveau le tout.
Étaler la pâte d' encornet sur un papier film, puis former des rouleaux et les placer au frais.

Cuire les rouleaux dans l'eau frémissante pendant 5 minutes et réserver.

Pour l'autre moitié des encornets, les inciser sur une face et les couper ensuite en triangle. Couper également les tentacules en petits morceaux. Bien éponger le tout.
Au dernier moment dans une poêle bien chaude avec de l'huile d'olive faire sauter vivement 2 à 3 minutes puis les assaisonner avec le restant de sel et de piment d'espelette.

2. Pour la garniture

Laver les fenouils, puis ôter la première feuille. Éplucher les betteraves.
Tailler les fenouils en 4, puis ôter le talon en prenant garde de conserver une légère partie afin que le fenouil tienne bien.
A l'aide d'une mandoline, les tailler en fines tranches, puis le réserver dans un bol d'eau glacée.
Tailler les betteraves en julienne épaisse et les réserver dans un autre bol d'eau glacée.
Dans un bol mélanger la fleur de sel, le vinaigre et l'huile.
Assaisonner le fenouils et les betteraves avec cette vinaigrette.

3. Pour le spiquillos et le dressage

Éplucher l'échalote et la ciseler.
Ouvrir les piquillos en 2 pour retirer les pépins, puis les tailler en brunoise.
Faire suer l'échalote dans une poêle avec de l'huile chaude et le sel, puis ajouter les piquillos et le piment d'Espelette.
Faire revenir vivement le tout, puis déglacer avec le bouillon de volaille.
Laisser cuire à feu doux pendant 15 min. Réserver.

Sur une assiette plate disposer la salade de fenouils et betteraves. Ajouter ensuite les encornets sautés ainsi que les boudins d'encornets taillés en tranches. Terminer en parsemant le tout de piquillos.