Filet de bar rôti, fenouil croquant, patates douces et champignons des bois
sur 17 avis
Filet de bar saisi côté peau et assaisonné de piment d'Espelette, accompagné d'une purée onctueuse de patates douces, de girolles, de trompettes-de-la mort et de chanterelles sautées et d'une salade croquante de fenouil.
45min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Bar(s) de ligne de 600-800g
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour la garniture
Trompettes de la mort
200 g
Girolle(s)
200 g
Chanterelle(s)
200 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Cerfeuil
1 botte(s)
Huile d'olive
2 cl
Patate(s) douce(s) rouge(s)
2 pièce(s)
Gros sel
10 g
Eau
1 l
Beurre doux
120 g
Fenouil(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Pour le dressage
Huile d'olive
2 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Réduction de vinaigre Balsamique
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Écailler les bars et les laver. Lever ensuite les filets : pratiquer une incision de biais sur la tête et suivre l'arête centrale à l'aide d'un couteau jusqu'au bout de la queue du poisson.
Désarêter les filets de bar et assaisonner la chair de sel et de piment d'Espelette.
Dans une poêle antiadhésive chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les bars côté peau. Cuire à feu vif pendant 1 min.
Débarrasser ensuite le poisson côté chair sur une plaque.
Écailler les bars et les laver. Lever ensuite les filets : pratiquer une incision de biais sur la tête et suivre l'arête centrale à l'aide d'un couteau jusqu'au bout de la queue du poisson.
Désarêter les filets de bar et assaisonner la chair de sel et de piment d'Espelette.
Dans une poêle antiadhésive chaude, verser un filet d'huile d'olive et colorer les bars côté peau. Cuire à feu vif pendant 1 min.
Débarrasser ensuite le poisson côté chair sur une plaque.
2. Pour la garniture
Laver et égoutter tous les champignons rapidement pour qu'ils ne se gorgent pas d'eau. Les faire ensuite exsuder pendant 3 min dans une poêle chaude avec 3 pincées de sel fin, puis les égoutter.
Ciseler les échalotes finement. Laver et concasser le cerfeuil.
Éplucher les patates douces, puis les couper en petits cubes et les laver. Les cuire ensuite dans de l'eau bien salée.
Égoutter les patates douces puis écraser la pulpe avec un presse-purée. Dessécher la purée puis la monter avec le beurre bien froid. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Laver le fenouil, puis retirer le cœur et le tailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Le faire ensuite raidir dans de l'eau froide.
Ciseler les échalotes finement. Laver et concasser le cerfeuil.
Éplucher les patates douces, puis les couper en petits cubes et les laver. Les cuire ensuite dans de l'eau bien salée.
Égoutter les patates douces puis écraser la pulpe avec un presse-purée. Dessécher la purée puis la monter avec le beurre bien froid. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Laver le fenouil, puis retirer le cœur et le tailler en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Le faire ensuite raidir dans de l'eau froide.
3. Pour le dressage
Finir la cuisson du poisson au four 5 min avant le dressage.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude, saisir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Au dernier moment, les assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter une noix de beurre. Terminer par le cerfeuil et les échalotes.
Dresser la purée de patates douces dans un emporte-pièce, puis disposer un lit de champignons dans les assiettes. Déposer un filet de bar et le parsemer de lamelles de fenouil.
Finir en tirant des traits de balsamique réduit et d'huile d'olive sur la salade de fenouil, puis l'assaisonner de fleur de sel.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive chaude, saisir les champignons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Au dernier moment, les assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter une noix de beurre. Terminer par le cerfeuil et les échalotes.
Dresser la purée de patates douces dans un emporte-pièce, puis disposer un lit de champignons dans les assiettes. Déposer un filet de bar et le parsemer de lamelles de fenouil.
Finir en tirant des traits de balsamique réduit et d'huile d'olive sur la salade de fenouil, puis l'assaisonner de fleur de sel.
Le + du Chef
«Vous pouvez demander à votre poissonnier de lever les filets de bar.»
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