Raviole croustillante de poire et foie gras
(1 note)
Raviole de foie gras frite, accompagnée de poires au poivre long et d'un caramel de betterave.
20min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
36 pièce(s)
Sucre en poudre
80 g
Poire(s)
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Betterave(s) rouge(s) cuite(s)
3 pièce(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
oeuf(s) pour dorure
2 pièce(s)
Poivre long
2 g
Huile d'arachide
1 l
Descriptif de la recette
Préchauffer la friteuse à 180 °C.
Couper les tranches de foie gras en 3, assaisonner de sel et de poivre.
Étaler 18 feuilles de pâte à raviole. Poser le foie gras dessus, puis badigeonner de dorure le pourtour des ravioles. Les fermer ensuite avec le reste de feuilles.
Découper la pâte à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (veiller à bien la fermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).
Éplucher les poires et les tailler en julienne (petits bâtonnets), puis râper le poivre long par-dessus.
Passer les betteraves à la centrifugeuse, puis faire réduire le jus avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Frire les ravioles dans l'huile à 180 °C, puis les égoutter sur un papier absorbant.
Dans une assiette creuse, dresser la julienne de poires au poivre long.
Répartir 3 ravioles dessus et disposer le caramel de betterave autour. Assaisonner le tout de piment d'Espelette et de fleur de sel.
Couper les tranches de foie gras en 3, assaisonner de sel et de poivre.
Étaler 18 feuilles de pâte à raviole. Poser le foie gras dessus, puis badigeonner de dorure le pourtour des ravioles. Les fermer ensuite avec le reste de feuilles.
Découper la pâte à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (veiller à bien la fermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).
Éplucher les poires et les tailler en julienne (petits bâtonnets), puis râper le poivre long par-dessus.
Passer les betteraves à la centrifugeuse, puis faire réduire le jus avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse.
Frire les ravioles dans l'huile à 180 °C, puis les égoutter sur un papier absorbant.
Dans une assiette creuse, dresser la julienne de poires au poivre long.
Répartir 3 ravioles dessus et disposer le caramel de betterave autour. Assaisonner le tout de piment d'Espelette et de fleur de sel.
Le + du Chef
«N'utilisez pas des poires trop mûres, sinon la julienne ne sera pas assez croquante.»
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment tailler en batonnet
Comment tailler en julienne
Comment utiliser un couteau
Comment monter des ravioles
Comment cuire un caramel à sec
