Oeuf au plat à la périgourdine
(15 notes)
Un œuf au plat servi avec une escalope de foie gras poêlée, un disque de brioche légèrement toasté et une sauce Périgueux.
30min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la sauce
Echalote(s)
2 pièce(s)
Porto rouge
15 cl
Jus de truffe
10 cl
Fond de veau
20 cl
Graisse de canard
20 g
Brisure(s) de truffe
20 g
Pour le reste de la recette
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Tranche(s) de brioche
6 pièce(s)
Tranche(s) de Coppa
6 pièce(s)
Huile d'arachide
3 cl
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Beurre doux
30 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce Périgueux
Éplucher les échalotes et les ciseler finement.
Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard et faire suer les échalotes. Déglacer avec le porto et faire réduire de moitié.
Ajouter ensuite le jus de truffe et terminer par le fond de veau et les brisures de truffes.
Laisser cuire pendant 20 min. La sauce doit être "nappante".
Dans une cocotte, faire fondre la graisse de canard et faire suer les échalotes. Déglacer avec le porto et faire réduire de moitié.
Ajouter ensuite le jus de truffe et terminer par le fond de veau et les brisures de truffes.
Laisser cuire pendant 20 min. La sauce doit être "nappante".
2. Pour le montage et le dressage
A l'aide d'un emporte-pièce de 90 mm de diamètre, tailler 6 disques de brioche et les toaster légèrement au four.
Beurrer 6 emporte-pièce de même diamètre. Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'arachide et déposer les cercles dedans. Casser les œufs un à un et cuire à feu doux pendant 2 min. Terminer ensuite la cuisson au four pendant 3 min.
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté. Les saler puis les réserver sur une plaque allant au four et ajouter un tour de moulin à poivre.
Déposer la tranche de coppa et l'escalope de foie gras sur le disque de brioche, puis enfourner pendant 2 min.
A l'aide d'un petit couteau, démouler les œufs et les poser sur le foie gras.
Dresser le montage au centre de l'assiette et le napper généreusement de sauce. Terminer par quelques pluches de cerfeuil.
Beurrer 6 emporte-pièce de même diamètre. Faire chauffer une poêle antiadhésive avec un filet d'huile d'arachide et déposer les cercles dedans. Casser les œufs un à un et cuire à feu doux pendant 2 min. Terminer ensuite la cuisson au four pendant 3 min.
Dans une poêle très chaude, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté. Les saler puis les réserver sur une plaque allant au four et ajouter un tour de moulin à poivre.
Déposer la tranche de coppa et l'escalope de foie gras sur le disque de brioche, puis enfourner pendant 2 min.
A l'aide d'un petit couteau, démouler les œufs et les poser sur le foie gras.
Dresser le montage au centre de l'assiette et le napper généreusement de sauce. Terminer par quelques pluches de cerfeuil.
Le + du Chef
«Pour le côté esthétique, il est préférable que l’œuf ne "bulle" pas. Pour cela, gérez bien la chaleur de votre poêle.»
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