Variation autour du foie gras, poélé-poché, et du café, noir-blanc
(4 notes)
Une assiette autour du foie gras poêlé au café noir et foie gras poché au café blanc (parfumé fleur d'oranger), agrémenté d'un râpé de rutabaga croquant et d'une salade d'herbe.
20min
10min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Rutabaga(s)
250 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour l'étape 2
Echalote(s)
2 pièce(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Café Expresso
7 cl
Beurre doux
20 g
Mélange 5 épices
2 g
Miel
40 g
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Bouillon de volaille
10 cl
Pour l'étape 1
Porto rouge
5 cl
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
30 cl
Crème liquide entière
30 cl
Eau de fleur d'oranger
3 cl
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Ciboulette
0.3 botte(s)
Huile d'olive
3 cl
Fleur de sel
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 210 °C (th.7).
Assaisonner les escalopes de foie gras de sel fin, puis les saisir vivement dans une poêle très chaude sur chaque face. Les poser ensuite sur une plaque allant au four, terminer leur cuisson au four pendant 6 min. environs. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Dégraisser la poêle de cuisson, ajouter le miel puis déglacer avec le porto rouge. Verser le bouillon de volaille et laisser réduire à consistance. Ajouter enfin le café et les épices et faire légèrement réduire sans bouillonnement. Terminer en montant la sauce au beurre hors du feu.
Assaisonner les escalopes de foie gras de sel fin, puis les saisir vivement dans une poêle très chaude sur chaque face. Les poser ensuite sur une plaque allant au four, terminer leur cuisson au four pendant 6 min. environs. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
Dégraisser la poêle de cuisson, ajouter le miel puis déglacer avec le porto rouge. Verser le bouillon de volaille et laisser réduire à consistance. Ajouter enfin le café et les épices et faire légèrement réduire sans bouillonnement. Terminer en montant la sauce au beurre hors du feu.
2. Pour l'étape 2
Éplucher le rutabaga puis les râper grossièrement. Éplucher et ciseler les échalotes.
Dans une poêle, disposer un filet d'huile d'olive puis faire suer légèrement les échalotes, assaisonner de sel puis ajouter le râpé avec à nouveau une pincée de sel. Conserver croquant.
Dans une poêle, disposer un filet d'huile d'olive puis faire suer légèrement les échalotes, assaisonner de sel puis ajouter le râpé avec à nouveau une pincée de sel. Conserver croquant.
3. Pour l'étape 3
Dans une casserole, disposer tous les ingrédients : crème, lait concentré, lait et fleur d'oranger. Porter à léger frémissement puis déposer à l'intérieur les tranches de foie gras pendant quelques minutes, elles doivent être moelleuse au toucher (entre 6 à 8 minutes selon l'épaisseur)
4. Pour le dressage
Laver et effeuiller les herbes. Assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel.
Égoutter le foie gras poché, réserver le café blanc.
En assiette déposer de façon harmonieuse le râpé de rutabaga, avec l'escalope poêlé et le jus café noir. Accompagner du foie gras poché et servir le café blanc en verrine. Terminer avec la salade d'herbe.
Égoutter le foie gras poché, réserver le café blanc.
En assiette déposer de façon harmonieuse le râpé de rutabaga, avec l'escalope poêlé et le jus café noir. Accompagner du foie gras poché et servir le café blanc en verrine. Terminer avec la salade d'herbe.
Le + du Chef
«Congeler vos escalopes de foie gras pendant 1 heure minimum avant de las passer cuisson, cela vous permettra de mieux maitriser leur cuisson.
Vous pouvez ajouter 3cl de vodka dans le café blanc afin de le corser.»
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Les techniques associées
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Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
