Filet de canette laqué, râpé de pommes de terre et compotée de pommes aux oignons
(25 notes)
Filet de canette saisi et laqué sur la peau au vinaigre balsamique et à la sauce soja, accompagné de pommes de terre râpées croustillantes et moelleuses à cœur ainsi que d'une compotée de pommes sucrée-salée.
15min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Sauce Soja
10 cl
Vinaigre balsamique
10 cl
Miel
50 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
800 g
Pomme(s) granny smith
1 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Compotée de Pommes avec quartiers, oignons et cannelle Cassegrain
1 boite(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Parer les filets de canette et inciser légèrement la peau.
Dans une poêle sans matière grasse, cuire la viande côté peau. Une fois la peau colorée, retourner les filets de canette et poursuivre la cuisson pendant 2 min, puis débarrasser.
Déglacer la poêle avec le miel et le faire mousser. Déglacer ensuite de nouveau avec la sauce soja et le vinaigre balsamique, puis laisser réduire pendant 2 min.
Remettre les filets dans la sauce et les laquer, puis les débarrasser, les poivrer et finir leurs cuissons au four (5 min pour une cuisson rosée).
Laisser reposer la viande à la sortie du four.
Parer les filets de canette et inciser légèrement la peau.
Dans une poêle sans matière grasse, cuire la viande côté peau. Une fois la peau colorée, retourner les filets de canette et poursuivre la cuisson pendant 2 min, puis débarrasser.
Déglacer la poêle avec le miel et le faire mousser. Déglacer ensuite de nouveau avec la sauce soja et le vinaigre balsamique, puis laisser réduire pendant 2 min.
Remettre les filets dans la sauce et les laquer, puis les débarrasser, les poivrer et finir leurs cuissons au four (5 min pour une cuisson rosée).
Laisser reposer la viande à la sortie du four.
2. Pour la garniture
Peler les échalotes et les ciseler finement.
Éplucher les pommes de terre et les râper, puis les mélanger avec les échalotes. Saler légèrement et poivrer. Ajouter les œufs et assaisonner.
Éplucher et vider la pomme, puis la tailler en petits bâtonnets.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, former les palets dans des cercles et les colorer des 2 côtés, puis les débarrasser sur une plaque.
Finir ensuite la cuisson au four durant 10 min.
Pour le dressage : disposer le râpé de pommes de terre dans l'assiette et poser le filet de canette à cheval sur la compotée. Terminer par quelques bâtonnets de pomme.
Éplucher les pommes de terre et les râper, puis les mélanger avec les échalotes. Saler légèrement et poivrer. Ajouter les œufs et assaisonner.
Éplucher et vider la pomme, puis la tailler en petits bâtonnets.
Dans une poêle avec de l'huile d'olive, former les palets dans des cercles et les colorer des 2 côtés, puis les débarrasser sur une plaque.
Finir ensuite la cuisson au four durant 10 min.
Pour le dressage : disposer le râpé de pommes de terre dans l'assiette et poser le filet de canette à cheval sur la compotée. Terminer par quelques bâtonnets de pomme.
Le + du Chef
«Le fait d'inciser correctement la peau des filets va permettre une cuisson plus homogène de celle-ci ainsi que de la chair.»
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