Effiloché de canard aux marrons à la forestière, crumble de foie gras
(62 notes)
Parmentier de cuisses de canard confites aux marrons et girolles surmontées d'une purée de patates douces et d'un crumble salé au foie gras.
20min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de canard confite(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
3 pièce(s)
Marrons cuisinés à la Forestière, petites girolles Cassegrain
1 boite(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Patate(s) douce(s) rouge(s)
900 g
Pomme(s) de terre à chair farineuse
200 g
Crème liquide entière
5 cl
Beurre doux
30 g
Gros sel
10 g
Pour le crumble
Beurre doux
20 g
Foie(s) gras de canard cru(s)
40 g
Farine de blé T55
50 g
Poudre de noisette
50 g
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).
Éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.
Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Éplucher les échalotes et les émincer finement. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher en gros morceaux à la main. Concasser la moitié des marrons et faire chauffer l'autre moitié à feu doux dans une casserole.
Verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte chaude et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis les marrons et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min).
Éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.
Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Éplucher les échalotes et les émincer finement. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher en gros morceaux à la main. Concasser la moitié des marrons et faire chauffer l'autre moitié à feu doux dans une casserole.
Verser un filet d'huile d'olive dans une cocotte chaude et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis les marrons et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min).
2. Pour le crumble
Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre de noisette et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C pendant environ 10 min.
Dans des cercles individuels ou dans un plat à gratin, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de patates douces, puis renouveler l'opération. Émietter ensuite le crumble au-dessus et disposer les marrons cuisinés autour.
Dans des cercles individuels ou dans un plat à gratin, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de patates douces, puis renouveler l'opération. Émietter ensuite le crumble au-dessus et disposer les marrons cuisinés autour.
Le + du Chef
«Pour une meilleure cuisson, vous pouvez entreposer le biscuit crumble au réfrigérateur pendant 20 min avant de l'enfourner.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
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Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment désosser une cuisse de volaille
Comment préparer une pâte à crumble
