Caille des blés rôtie, navets de Viarnes glacés au miel béton, gastrique au vinaigre de bière Gâtine

Name: Caille des blés rôtie, navets de Viarnes glacés au miel béton, gastrique au vinaigre de bière Gâtine
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 6 pièce(s) Caille(s); 20 g Beurre doux; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 9 pièce(s) Navet(s) de Viarnes; 30 g Beurre doux; 50 g Miel Béton; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 1 pièce(s) Echalote(s); 20 g Miel Béton; 10 cl Vinaigre de bière la Gâtine; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 0.25 botte(s) Cerfeuil

(1 note)

Une caille issue de la chasse simplement rôtie, accompagnée de navets caramélisés avec un miel provenant de ruches implantées sur les toits de Paris et des villes avoisinantes et d'une sauce aigre-douce parfumée au vinaigre de bière.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour la viande

Caille(s)

6 pièce(s)

Beurre doux

20 g

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour la garniture

Navet(s) de Viarnes

9 pièce(s)

Beurre doux

30 g

Miel Béton

50 g

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour la sauce

Echalote(s)

1 pièce(s)

Miel Béton

20 g

Vinaigre de bière la Gâtine

10 cl

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour le dressage

Cerfeuil

0.3 botte(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la viande

Préchauffer le four à 220 °C.

A l'aide de ciseaux, couper le dos des cailles le long de la colonne vertébrale et enlever le coffre. Les aplatir ensuite délicatement en pressant sur la poitrine pour casser le bréchet, puis les saler.
Dans une poêle ou sur une plaque à rôtir chaude avec du beurre, colorer les cailles côté peau pendant 1 min avec le thym, le laurier et la gousse d'ail.
Les enfourner ensuite pendant 8 min en les retournant à mi-cuisson. Pendant la cuisson, les badigeonner de jus à l'aide d'un pinceau.
Sortir la poêle du four, puis disposer les cailles sur une grille et les poivrer.
Dégraisser la poêle si nécessaire.

2. Pour la garniture

Laver les navets et les tailler en quartiers. Arrondir ensuite les angles afin de tourner les navets et de leur donner la forme d'une grosse olive.
Disposer les navets dans une casserole avec le miel, le beurre le sel et le poivre. Ajouter de l'eau à hauteur et couvrir avec un disque de papier sulfurisé en ayant pris soin de le percer au centre afin que la vapeur d'eau puisse s'évacuer. Laisser cuire à feu doux jusqu’à obtention d'un sirop. Enlever alors le papier, puis laisser légèrement caraméliser.

3. Pour la sauce

Dans la poêle ayant servi à faire dorer les cailles, faire suer l’échalote préalablement ciselée en ajoutant une pincée de sel. Verser le miel et le caraméliser, puis déglacer avec le vinaigre de bière Gâtine et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre.

Dresser les navets en étoile sur une assiette plate, puis disposer la caille au centre. Ajouter un filet de sauce, puis laquer les cailles au pinceau. Décorer enfin de pluches de cerfeuil.