Fines roulades de veau au jambon de Parme, parfumées à la sauge et accompagnées d'artichauts sautés.
25min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Escalope(s) de veau
6 pièce(s)
Tranche(s) de Jambon de Parme
6 pièce(s)
Pomme(s) de terre grenaille
300 g
Artichaut(s)
6 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Sauge
9 f
Beurre doux
15 g
Vin blanc sec
5 cl
Eau
10 cl
Huile d'olive
5 cl
Gros sel
15 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Étaler les escalopes de veau sur une planche. Couper les tranches de jambon de Parme en 3. Poser sur chaque escalope un morceau de jambon de Parme et 1/2 feuille de sauge, puis la rouler et la maintenir à l'aide d'un pic en bois.
Tourner les artichauts, enlever les grosses feuilles et tailler la queue, puis couper la base des feuilles (pour les gros, enlever le foin). Tailler les fonds d'artichauts en 4 ou en 6 selon leur grosseur. Éplucher les oignons et les couper en 2 ou en 4 selon leur taille. Couper les pommes de terre en 4, les laver puis les cuire dans de l'eau salée (10 g de gros sel/litre) pendant 10 min à partir de l'ébullition.
Faire fondre le beurre dans une cocotte et colorer les oignons, ajouter les artichauts et déglacer avec de l'eau. Cuire à couvert pendant 8 à 10 min. Ajouter pour finir les pommes de terre et rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle, faire sauter les saltimbocca avec très peu d'huile (ils doivent être colorés à l'extérieur et rosés à l'intérieur). Déglacer ensuite avec le vin blanc, puis laisser réduire jusqu'à évaporation complète.
Servir avec la cocotte d'artichauts.
Le + du Chef
«Avant d'aplatir les escalopes de veau, placez-les entre 2 feuilles de papier sulfurisé.»