Cuisse de pintade aux girolles
(320 notes)
Des cuisses de pintade rôties au four, servies avec des girolles et du foie gras poêlés.
45min
25min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Cuisse(s) de pintade (240 g)
6 pièce(s)
Echalote(s)
4 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Huile d'arachide
2 cl
Fond de veau
20 cl
Porto rouge
20 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Beurre doux
40 g
Pour la garniture
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
4 pièce(s)
Girolle(s)
600 g
Persil plat
0.3 botte(s)
Beurre doux
40 g
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'arachide, saisir les cuisses de pintade sur la peau, puis les colorer sur toutes les faces. Les assaisonner de sel. Ajouter le beurre, la moitié des échalotes, l'ail, le thym et le laurier, puis faire revenir le tout pendant 1 min. Déglacer ensuite avec le fond de veau et le porto, puis laisser mijoter à feu doux pendant 20 min.
Une fois les pintades cuites, les débarrasser puis faire réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et filtrer le jus au chinois.
Dans une cocotte avec un filet d'huile d'arachide, saisir les cuisses de pintade sur la peau, puis les colorer sur toutes les faces. Les assaisonner de sel. Ajouter le beurre, la moitié des échalotes, l'ail, le thym et le laurier, puis faire revenir le tout pendant 1 min. Déglacer ensuite avec le fond de veau et le porto, puis laisser mijoter à feu doux pendant 20 min.
Une fois les pintades cuites, les débarrasser puis faire réduire le jus de cuisson jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre et filtrer le jus au chinois.
2. Pour la garniture
Laver les girolles dans un grand volume d'eau, les égoutter et bien les sécher. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Laver et hacher le persil.
Dans une poêle chaude, colorer pendant 1 min de chaque côté les escalopes de foie gras assaisonnées de sel. Les couper ensuite chacune en 3 bâtonnets et les réserver sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle, poêler les girolles avec la graisse du foie gras jusqu'à ce que le jus de cuisson se soit évaporé. Ajouter alors le beurre et le reste des échalotes et poursuivre la cuisson durant 1 min. Lorsque les girolles sont dorées, les assaisonner de poivre et finir par le persil haché.
Dans une poêle chaude, colorer pendant 1 min de chaque côté les escalopes de foie gras assaisonnées de sel. Les couper ensuite chacune en 3 bâtonnets et les réserver sur une plaque allant au four.
Dans la même poêle, poêler les girolles avec la graisse du foie gras jusqu'à ce que le jus de cuisson se soit évaporé. Ajouter alors le beurre et le reste des échalotes et poursuivre la cuisson durant 1 min. Lorsque les girolles sont dorées, les assaisonner de poivre et finir par le persil haché.
3. Pour le dressage
Passer les bâtonnets de foie gras au four pendant 2 min. Réchauffer les pintades dans le jus de cuisson.
Sur chaque assiette plate, disposer parallèlement 2 bâtonnets de foie gras en les espaçant, puis répartir les girolles entre les 2. Poser une cuisse de pintade dessus et finir par un trait de sauce au porto.
Sur chaque assiette plate, disposer parallèlement 2 bâtonnets de foie gras en les espaçant, puis répartir les girolles entre les 2. Poser une cuisse de pintade dessus et finir par un trait de sauce au porto.
Le + du Chef
«Pour une recette très gourmande, ajoutez un peu de truffe hachée dans le jus des pintades. »
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