Croustillant de volaille chèvre et noisette, gratin de panais aux lardons

Name: Croustillant de volaille chèvre et noisette, gratin de panais aux lardons
Prep time: 1200 s
Cook time: 1500 s
Total time: 2700 s
Yield: 4 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 200 g Panais; 200 g Pomme(s) de terre à chair ferme; 1 pièce(s) Oignon(s); 150 g Lardon(s); 25 cl Crème liquide entière; 15 cl Lait 1/2 écrémé; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 4 pièce(s) Blanc(s) de poulet; 40 g Pyramide de chèvre frais; 50 g Beurre doux; 150 g Poudre de noisette; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre; 100 g Mesclun de salade; 2 cl Huile d'olive; 4 pincée(s) Fleur de sel

(32 notes)

Ballottine de volaille farcie au chèvre frais, pochée puis panée à la poudre de noisette, le tout accompagné d’un gratin de lamelles de panais, d’oignons et de lardons.

20min

25min

Ingrédients pour

4 pers.

Pour la garniture

Panais

200 g

Pomme(s) de terre à chair ferme

200 g

Oignon(s)

1 pièce(s)

Lardon(s)

150 g

Crème liquide entière

25 cl

Lait 1/2 écrémé

15 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Pour la viande

Blanc(s) de poulet

4 pièce(s)

Pyramide de chèvre frais

40 g

Beurre doux

50 g

Poudre de noisette

150 g

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Pour le dressage

Mesclun de salade

100 g

Huile d'olive

2 cl

Fleur de sel

4 pincée(s)

Descriptif de la recette

1. Pour le gratin

Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Éplucher l’oignon et l'émincer finement. Éplucher les panais et les pommes de terre et les tailler en rondelles d’environ 0.5 cm.
Blanchir les lardons : les disposer dans une casserole d’eau froide, puis les faire bouillir et les égoutter soigneusement.

Dans une grande casserole, disposer les rondelles de panais, l’oignon émincé et les lardons, puis les couvrir de lait et de crème. Faire bouillir, puis cuire à petits bouillons pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre.

Disposer 4 cercles en inox dans un plat allant au four et les garnir de panais, d'oignons et de lardons. Verser ensuite la sauce de cuisson à hauteur des cercles, puis enfourner à 180 °C pendant 20 min.

2. Pour la viande

Pendant ce temps, disposer les filets de poulet bien à plat sur le plan de travail. Inciser le côté le plus charnu au couteau, de manière à ouvrir les filets un peu plus. Les assaisonner de sel et de poivre, puis en garnir le centre d’une bande de fromage frais. Refermer ensuite le tout pour réaliser un boudin et l'envelopper de film alimentaire pour qu'il soit hermétique.

Plonger les boudins dans une grande casserole d’eau frémissante et les cuire à couvert pendant 10 min. Éteindre ensuite le feu et les laisser encore 10 min dans l’eau.
Retirer les ballottines de poulet de l'eau et ôter le film, puis les égoutter soigneusement. Les rouler ensuite dans la poudre de noisette.

Dans une poêle chaude, faire fondre le beurre puis faire dorer les ballottines pendant environ 3 min.

3. Pour le dressage

Assaisonner le mesclun de salade d'huile d'olive et de fleur de sel.
Couper les ballottines de poulet en 2 morceaux biseautés dans la longueur, puis les disposer en assiettes plates. Dresser le gratin à côté et terminer par un bouquet de salade.