Sablé breton, poire au caramel de truffe de Bourgogne et chantilly à la graine de vanille

Name: Sablé breton, poire au caramel de truffe de Bourgogne et chantilly à la graine de vanille
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3600 s
Yield: 6 personnes
Cuisine: Française
Ingredients: 80 g Beurre doux; 2 pincée(s) Sel fin; 110 g Farine de blé T55; 70 g Sucre en poudre; 2 pièce(s) Jaune(s) d'oeuf(s); 25 cl Crème liquide entière; 50 g Sucre glace; 1 pièce(s) Gousse(s) de vanille; 20 g Truffe noire de Bourgogne; 3 pièce(s) Poire(s); 150 g Sucre en poudre; 8 cl Eau

(9 notes)

Un sablé breton croustillant, accompagné d'une poire confite au caramel parfumé à la truffe de Bourgogne et d'une chantilly à la vanille de Madagascar.

30min

20min

10min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour le(s) biscuit(s)

Beurre doux

80 g

Sel fin

2 pincée(s)

Farine de blé T55

110 g

Sucre en poudre

70 g

Jaune(s) d'oeuf(s)

2 pièce(s)

Pour l'émulsion

Crème liquide entière

25 cl

Sucre glace

50 g

Gousse(s) de vanille

1 pièce(s)

Pour la garniture

Truffe noire de Bourgogne

20 g

Poire(s)

3 pièce(s)

Sucre en poudre

150 g

Eau

8 cl

Descriptif de la recette

1. Pour les sablés

Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d'œufs. Placer ensuite la pâte à sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 5 mm d'épaisseur.
Enfourner à 200 °C pendant 15 à 20 min.

Découper la pâte à sablé à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels de 10 cm de diamètre.

2. Pour les poires

Frotter la truffe avec une brosse ou un torchon sous un filet d'eau, puis l'éplucher et hacher la croûte. Réserver le cœur de la truffe pour une autre recette.
Éplucher les poires et les couper en 2, puis les évider.

Dans une poêle, mettre le sucre semoule à caraméliser à feu moyen sans le toucher. Dès coloration rousse du caramel, mélanger puis déglacer avec de l'eau et ajouter la truffe hachée.
Verser ensuite le caramel au fond d'un plat, puis déposer les demi-poires, faces plates contre le caramel. Couvrir d'une feuille d'aluminium et cuire au four pendant 10 à 15 min (vérifier la cuisson des poires selon leur maturité).

3. Pour la chantilly

Couper la gousse de vanille en 2 et gratter les graines.
Dans un bol, fouetter la crème liquide avec les graines de vanille pour réaliser une crème fouettée, puis ajouter le sucre glace pour obtenir une chantilly. Réserver ensuite au frais.

Dans une assiette creuse, déposer un sablé et poser dessus une demi-poire confite. Arroser ensuite de jus et servir au dernier moment avec une quenelle de chantilly à la vanille.