Emincé de cèpes aux agrumes
(13 notes)
Des cèpes crus coupés finement et assaisonnés avec une marinade à l'orange, servis avec une petite salade de radis et d'herbes.
30min
6min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Cèpe(s)
12 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Huile de noix
3 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Orange(s)
1 pièce(s)
Ciboulette
0.2 botte(s)
Persil plat
5 branche(s)
Branche(s) de céleri
1 pièce(s)
Radis rose(s)
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
Brosser les têtes des cèpes et éplucher les pieds, puis les nettoyer avec un linge humide.
Zester l'orange et la presser.
Filtrer le jus, puis le faire réduire de moitié dans une casserole. Ajouter ensuite l’huile d’olive, l’huile de noix et les zestes.
Ciseler les herbes finement
Éplucher les radis.
A l’aide d'une mandoline, couper chaque champignon en tranches de 1 mm d’épaisseur, puis les ranger sur une assiette plate en les serrant bien mais en évitant de les superposer.
Tailler les radis finement et les mélanger aux herbes.
Badigeonner l’émincé de cèpes de marinade, puis parsemer le tout de fleur de sel et poivrer. Terminer par les radis et les herbes fraîches.
Servir aussitôt.
Zester l'orange et la presser.
Filtrer le jus, puis le faire réduire de moitié dans une casserole. Ajouter ensuite l’huile d’olive, l’huile de noix et les zestes.
Ciseler les herbes finement
Éplucher les radis.
A l’aide d'une mandoline, couper chaque champignon en tranches de 1 mm d’épaisseur, puis les ranger sur une assiette plate en les serrant bien mais en évitant de les superposer.
Tailler les radis finement et les mélanger aux herbes.
Badigeonner l’émincé de cèpes de marinade, puis parsemer le tout de fleur de sel et poivrer. Terminer par les radis et les herbes fraîches.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«Choisissez de beaux cèpes bien fermes, non terreux et pas trop gros ; taillez-les au plus près du service car leur goût s’altère vite.»
Les techniques associées
Comment utiliser une mandoline
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