Déclinaison de fleurs de courgettes
(3 notes)
Fleurs de courgettes déclinées en 3 versions : en tempura ; crues et farcies de brousse et de piquillos ; cuites et farcies d'une mousseline de poisson et de courgettes.
30min
5min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Huile de friture
50 cl
Fleur(s) de courgette
18 pièce(s)
Farine de blé T55
150 g
Sel fin
3 pincée(s)
Eau
20 cl
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Brousse(s) de brebis
200 g
Pour l'étape 2
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piquillos
3 pièce(s)
Merlu(s)
200 g
Pour l'étape 3
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Crème liquide entière
5 cl
Mini courgette(s)
3 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Mesclun de salade
250 g
Pour le dressage
Pesto
4 c. à soupe
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Préparation des fleurs en tempura
Séparer les fleurs des courgettes, puis laver ces dernières et les couper en brunoise (petits dés). Retirer le pistil des fleurs et réserver.
Dans une casserole, faire suer les courgettes, les assaisonner et les cuire pendant 5 min.
Dans un bol, mélanger l’œuf avec la farine, une pincée de sel et l'eau froide pour obtenir la texture d'une pâte à crêpes. Réserver.
Dans une casserole, faire suer les courgettes, les assaisonner et les cuire pendant 5 min.
Dans un bol, mélanger l’œuf avec la farine, une pincée de sel et l'eau froide pour obtenir la texture d'une pâte à crêpes. Réserver.
2. Pour l'étape 2
Égoutter la brousse et tailler les piquillos en brunoise, puis mélanger l'ensemble avec une cuillerée d'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
Farcir 1 fleur par personne, puis réserver au froid.
Farcir 1 fleur par personne, puis réserver au froid.
3. Pour l'étape 3
Pour la farce : mettre la chair du poisson dans le mixeur et le faire tourner pendant 30 sec, puis ajouter le blanc d’œuf. Saler, puis mixer durant 30 sec et finir en incorporant 5 cl de crème. Rectifier l'assaisonnement en sel et en piment d'Espelette, puis ajouter la brunoise de courgettes.
Farcir 1 fleur par personne, puis réserver les fleurs dans un plat allant au four en les arrosant d'huile d'olive.
Farcir 1 fleur par personne, puis réserver les fleurs dans un plat allant au four en les arrosant d'huile d'olive.
4. Cuisson et dressage
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7) et l'huile à 180 °C.
Cuire les fleurs farcies de poisson pendant 5 min.
Ouvrir les 6 fleurs de courgettes restantes et les tremper dans la pâte, puis les frire dans le bain d'huile à 180 °C pendant 3 min. Dès que la pâte est croustillante, égoutter les fleurs et les saler.
Assaisonner le mesclun de pesto, de sel et de poivre.
Dans une assiette, disposer un lit de mesclun au pesto puis dresser harmonieusement les différentes préparations de fleurs.
Cuire les fleurs farcies de poisson pendant 5 min.
Ouvrir les 6 fleurs de courgettes restantes et les tremper dans la pâte, puis les frire dans le bain d'huile à 180 °C pendant 3 min. Dès que la pâte est croustillante, égoutter les fleurs et les saler.
Assaisonner le mesclun de pesto, de sel et de poivre.
Dans une assiette, disposer un lit de mesclun au pesto puis dresser harmonieusement les différentes préparations de fleurs.
Le + du Chef
«Attention à la taille des fleurs, ces dernières ne doivent pas être trop petites.
Vous pouvez varier les ingrédients de la farce mousseline : lotte, Saint-Jacques...»
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