Rôti de boeuf au romarin cuit à basse température, écrasée de pommes de terre à la roquette
(123 notes)
Une cuisson douce qui permet d'obtenir une viande fondante, moelleuse et plus simple à réaliser.
Vous devrez juste prendre un peu plus de temps...
30min
3h
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Filet de Boeuf
1.5 kg
Huile de tournesol
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la sauce
Vinaigre balsamique
10 cl
Eau
25 cl
Branche(s) de romarin
2 pièce(s)
Pomme(s) de Terre charlotte
900 g
Pour la garniture
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Roquette
150 g
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Pignon(s) de pin
50 g
Huile d'olive
10 cl
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour le rôti de boeuf
Préchauffer le four à 90°C.
Sortir le filet de bœuf (préalablement ficelé) du réfrigérateur 30 min avant de le saisir.
Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer sur toutes ses faces dans une poêle en inox préchauffée avec un filet d'huile. Débarrasser ensuite la viande dans un plat allant au four et conserver la poêle.
Le disposer dans le four durant 2 h 30. La température finale à cœur doit être comprise entre 50 et 55 °C (utiliser un thermomètre).
Laisser ensuite le rôti reposer dans le four éteint jusqu'au service ou un maintien en température four à 50°C.
Sortir le filet de bœuf (préalablement ficelé) du réfrigérateur 30 min avant de le saisir.
Saler la viande à cru au sel fin, puis la colorer sur toutes ses faces dans une poêle en inox préchauffée avec un filet d'huile. Débarrasser ensuite la viande dans un plat allant au four et conserver la poêle.
Le disposer dans le four durant 2 h 30. La température finale à cœur doit être comprise entre 50 et 55 °C (utiliser un thermomètre).
Laisser ensuite le rôti reposer dans le four éteint jusqu'au service ou un maintien en température four à 50°C.
2. Pour la sauce
Déglacer la poêle de cuisson avec le vinaigre balsamique, puis laisser réduire. Ajouter ensuite le romarin et l'eau. Laisser réduire à quelques cuillerées, puis réserver.
3. Pour l'écrasée de pommes de terre au pistou de roquette
Éplucher les pommes de terre et les émincer finement, puis les laver.
Disposer les pommes de terre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition puis saler au gros sel. Laisser ensuite cuire pendant environ 15 min.
Dans un robot, mettre la roquette, le parmesan râpé, les pignons de pin, l'huile d'olive et la gousse d'ail épluchée et dégermée, puis mixer le tout.
Une fois les pommes de terre cuites, les écraser à l'aide d'un fouet pâtissier, puis ajouter le lait et le pistou de roquette.
Trancher la viande.
Placer l'écrasée de pommes de terre au centre de l'assiette et déposer une tranche de bœuf par-dessus, puis napper le pourtour de sauce.
Déguster aussitôt.
Disposer les pommes de terre dans une casserole d'eau froide, porter à ébullition puis saler au gros sel. Laisser ensuite cuire pendant environ 15 min.
Dans un robot, mettre la roquette, le parmesan râpé, les pignons de pin, l'huile d'olive et la gousse d'ail épluchée et dégermée, puis mixer le tout.
Une fois les pommes de terre cuites, les écraser à l'aide d'un fouet pâtissier, puis ajouter le lait et le pistou de roquette.
Trancher la viande.
Placer l'écrasée de pommes de terre au centre de l'assiette et déposer une tranche de bœuf par-dessus, puis napper le pourtour de sauce.
Déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Positionnez votre four en chaleur mixte pour avoir une température constante.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment déglacer
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