Filet de canette laqué à l’orange, râpé de pommes de terre et topinambours
(68 notes)
Un filet de canette rôti puis nappé d'une sauce sirupeuse à base de miel, de jus d'orange et de vinaigre balsamique, accompagné d'une galette croustillante de pommes de terre et topinambours.
30min
25min
5min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) de canette
6 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Jus d'orange
15 cl
Miel
30 g
Vinaigre balsamique
5 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair fondante
400 g
Topinambour(s)
400 g
Persil plat
0.5 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour le dressage
Fleur de sel
3 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Parer et dégraisser légèrement les filets de canette. A l'aide d'un couteau, quadriller ensuite la graisse, puis saler le côté chair.
Déposer les filets (côté gras) dans une poêle froide, puis allumer le feu au maximum. Lorsque la peau est dorée et croustillante, retourner les canettes et les colorer également côté chair. Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson à rebord.
Dégraisser la poêle de cuisson, puis verser le miel et le laisser roussir légèrement. Déglacer ensuite avec le vinaigre balsamique, puis ajouter le jus d'orange. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse, puis napper les canettes de cette sauce.
Enfourner les canettes pendant 5 à 6 min et les arroser régulièrement avec le jus qui s'écoule. Les laisser ensuite reposer pendant quelques minutes sous un papier aluminium.
Parer et dégraisser légèrement les filets de canette. A l'aide d'un couteau, quadriller ensuite la graisse, puis saler le côté chair.
Déposer les filets (côté gras) dans une poêle froide, puis allumer le feu au maximum. Lorsque la peau est dorée et croustillante, retourner les canettes et les colorer également côté chair. Les débarrasser ensuite sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson à rebord.
Dégraisser la poêle de cuisson, puis verser le miel et le laisser roussir légèrement. Déglacer ensuite avec le vinaigre balsamique, puis ajouter le jus d'orange. Laisser réduire jusqu'à obtention d'une consistance sirupeuse, puis napper les canettes de cette sauce.
Enfourner les canettes pendant 5 à 6 min et les arroser régulièrement avec le jus qui s'écoule. Les laisser ensuite reposer pendant quelques minutes sous un papier aluminium.
2. Pour la garniture
Préchauffer le four à 160 °C (th. 5-6).
Effeuiller le persil plat et le ciseler finement. Laver, éplucher et râper les pommes de terre ainsi que les topinambours.
Les mélanger ensuite avec le persil et assaisonner le tout de sel et de poivre.
Façonner 6 galettes peu épaisses.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et cuire les galettes à feu doux pendant 5 min de chaque côté pour obtenir une légère coloration. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 15 min.
Effeuiller le persil plat et le ciseler finement. Laver, éplucher et râper les pommes de terre ainsi que les topinambours.
Les mélanger ensuite avec le persil et assaisonner le tout de sel et de poivre.
Façonner 6 galettes peu épaisses.
Dans une poêle, verser un filet d'huile d'olive et cuire les galettes à feu doux pendant 5 min de chaque côté pour obtenir une légère coloration. Les déposer ensuite sur une plaque de cuisson et les enfourner pendant 15 min.
3. Pour le dressage
Trancher les canettes légèrement en biais, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre.
Dresser une galette au centre d'une assiette plate et disposer harmonieusement le canard autour. Décorer avec la sauce de laquage.
Dresser une galette au centre d'une assiette plate et disposer harmonieusement le canard autour. Décorer avec la sauce de laquage.
Le + du Chef
«Sortez vos canettes du réfrigérateur au dernier moment : la graisse est plus facile à couper lorsqu'elle est bien froide.»
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