Pavé de cabillaud cuit sur la peau, palet de polenta poêlée aux tomates cerises et vin rouge
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Un pavé de cabillaud à la peau croustillante, accompagné de polenta poêlée et d'une sauce aux tomates cerises et à la réduction de vin rouge.
15min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Tomate(s) cerise(s) branchée(s)
3 branche(s)
Branche(s) de romarin
3 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Vin rouge
5 cl
Piment d'Espelette
3 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la garniture
Polenta pré-cuite
200 g
Lait 1/2 écrémé
1 l
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
5 tour(s)
Crème liquide entière
10 cl
Beurre doux
30 g
Pour le reste de la recette
Estragon
0.5 botte(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Huile d'olive
1 cl
Sel fin
1 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. La préparation de la polenta
Faire bouillir le lait avec le sel, puis ajouter la polenta en pluie tout en remuant et laisser cuire pendant 2 min. Ajouter ensuite le beurre et la crème liquide et rectifier l'assaisonnement.
Débarrasser sur une plaque à rebord, recouvrir d'un papier film et réserver au frais.
Une fois la polenta refroidie, la détailler en palets à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les palets pendant 2 min de chaque côté, puis réserver au chaud.
Débarrasser sur une plaque à rebord, recouvrir d'un papier film et réserver au frais.
Une fois la polenta refroidie, la détailler en palets à l'aide d'un emporte-pièce.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les palets pendant 2 min de chaque côté, puis réserver au chaud.
2. La préparation de la tomate au vin rouge
Éplucher et ciseler les échalotes. Couper les tomates cerises en 2.
Dans une poêle avec un trait d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, puis déglacer avec le vin rouge. Incorporer l'ail, les tomates cerises et le romarin. Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 5 min et assaisonner de piment d'Espelette.
Dans une poêle avec un trait d'huile d'olive, faire suer les échalotes avec une pincée de sel, puis déglacer avec le vin rouge. Incorporer l'ail, les tomates cerises et le romarin. Laisser mijoter à feu doux pendant 3 à 5 min et assaisonner de piment d'Espelette.
3. La cuisson du cabillaud et le dressage
Effeuiller les herbes, puis les mélanger avec l'huile d'olive et le sel fin.
Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, saisir les pavés de cabillaud en commençant par le côté peau.
En fin de cuisson, colorer les palets de polenta. Saler et poivrer.
Dresser dans une assiette un palet de polenta, le cabillaud et les tomates cerises. Finir par la salade d'herbes.
Dans une poêle chaude avec un trait d'huile d'olive, saisir les pavés de cabillaud en commençant par le côté peau.
En fin de cuisson, colorer les palets de polenta. Saler et poivrer.
Dresser dans une assiette un palet de polenta, le cabillaud et les tomates cerises. Finir par la salade d'herbes.
Le + du Chef
«Vous pouvez mouler directement la polenta dans des moules en silicone pour une utilisation plus rapide.
Choisissez les herbes selon vos goûts pour la réalisation de la salade.»
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 2 filets
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment faire une polenta
Comment cuisson à l'unilatéral
