Wok de légumes fondants, filet de volaille poché au bouillon parfumé
(16 notes)
Un filet de poulet poché dans un bouillon de légumes au gingembre et à la citronnelle, accompagné d'un wok de légumes à la sauce soja.
15min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Filet(s) de poulet (150 g)
6 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gingembre frais
20 g
Citronnelle
1 branche(s)
Bouillon de légumes
1 cl
Pour la garniture
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Carotte(s)
3 pièce(s)
Pois gourmand(s)
100 g
Lentin(s) de chêne ou shiitake(s)
300 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Sauce Soja
5 cl
Descriptif de la recette
1. La préparation et la cuisson de la viande
Éplucher puis hacher le gingembre. Émincer la citronnelle.
Assaisonner les filets de poulet de sel fin, puis les colorer dans une casserole avec un trait d'huile d'olive. Les débarrasser, poivrer puis faire suer le gingembre et la citronnelle. Déglacer ensuite avec le bouillon de légumes, puis immerger les filets de poulet dans la casserole.
Cuire à tout petits frémissements pendant 5 min, puis couvrir et laisser hors du feu pendant 5 min.
Assaisonner les filets de poulet de sel fin, puis les colorer dans une casserole avec un trait d'huile d'olive. Les débarrasser, poivrer puis faire suer le gingembre et la citronnelle. Déglacer ensuite avec le bouillon de légumes, puis immerger les filets de poulet dans la casserole.
Cuire à tout petits frémissements pendant 5 min, puis couvrir et laisser hors du feu pendant 5 min.
2. La préparation de la garniture
Laver tous les légumes.
Éplucher les carottes et les émincer. Tailler finement les oignons nouveaux en séparant la partie blanche de la partie verte (la cive). Retirer les pieds des champignons et les émincer finement. Tailler les pois gourmands en julienne.
Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons blancs avec une pincée de sel fin pendant 2 min. Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson pendant 2 min, puis ajouter les shiitaké et une autre pincée de sel fin. Déglacer avec 1L d'eau et laisser le liquide de cuisson s'évaporer à feu vif. Ajouter ensuite les pois gourmands et la cive. Finir par la sauce soja et rectifier l'assaisonnement.
Dresser les légumes en assiettes creuses et les surmonter d'un filet de volaille.
Éplucher les carottes et les émincer. Tailler finement les oignons nouveaux en séparant la partie blanche de la partie verte (la cive). Retirer les pieds des champignons et les émincer finement. Tailler les pois gourmands en julienne.
Dans un wok avec un filet d'huile d'olive, faire suer les oignons blancs avec une pincée de sel fin pendant 2 min. Ajouter les carottes et poursuivre la cuisson pendant 2 min, puis ajouter les shiitaké et une autre pincée de sel fin. Déglacer avec 1L d'eau et laisser le liquide de cuisson s'évaporer à feu vif. Ajouter ensuite les pois gourmands et la cive. Finir par la sauce soja et rectifier l'assaisonnement.
Dresser les légumes en assiettes creuses et les surmonter d'un filet de volaille.
Le + du Chef
«Pour une cuisson parfaite de la volaille, l'idéal est de pouvoir contrôler à l'aide d'un thermomètre la température de l'eau qui ne doit pas dépasser 70 °C.»
Les techniques associées
Comment saisir à la poele une viande
Comment dresser des assiettes
Comment tailler en julienne
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
