Suprême de volaille truffé, pommes de terre et céleri gratinés à la crème de parmesan
(21 notes)
Filet de volaille rôti avec une purée de champignons et de truffes glissée sous la peau, accompagné d'un gratin de lamelles de céleri et de pommes de terre au parmesan.
30min
25min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Tartufata
30 g
Fond brun de volaille
30 cl
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
5 cl
Beurre doux
20 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair ferme
500 g
Céleri(s) rave
500 g
Crème liquide entière
0.5 l
Gros sel
5 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C (th. 7).
Éplucher et ciseler l'oignon.
Décoller délicatement la peau de la volaille avec les doigts et insérer la Tartufata dessous. Manchonner ensuite le suprême de volaille.
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, colorer la volaille côté peau, puis la retourner et la cuire pendant 1 min côté chair. La débarrasser ensuite sur une plaque et l'enfourner pendant 10 min environ (vérifier la cuisson régulièrement).
Débarrasser la viande, l'assaisonner et la maintenir au chaud.
Dans la même poêle, colorer les parures de volaille et disposer l'ail, le thym, le laurier et l'oignon. Faire suer le tout pendant quelques minutes. Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire à sec, puis mouiller avec de le fond de volaille et cuire à petits frémissements pendant 25 min. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire pour obtenir un jus plus consistant.
Avant de servir la volaille, monter la sauce avec le beurre à feu doux ou hors du feu.
Éplucher et ciseler l'oignon.
Décoller délicatement la peau de la volaille avec les doigts et insérer la Tartufata dessous. Manchonner ensuite le suprême de volaille.
Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive, colorer la volaille côté peau, puis la retourner et la cuire pendant 1 min côté chair. La débarrasser ensuite sur une plaque et l'enfourner pendant 10 min environ (vérifier la cuisson régulièrement).
Débarrasser la viande, l'assaisonner et la maintenir au chaud.
Dans la même poêle, colorer les parures de volaille et disposer l'ail, le thym, le laurier et l'oignon. Faire suer le tout pendant quelques minutes. Déglacer ensuite avec le vin blanc et faire réduire à sec, puis mouiller avec de le fond de volaille et cuire à petits frémissements pendant 25 min. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire pour obtenir un jus plus consistant.
Avant de servir la volaille, monter la sauce avec le beurre à feu doux ou hors du feu.
2. Pour la garniture
Laver les légumes. Éplucher les pommes de terre. Tailler le céleri en 8 et l'éplucher à l'aide d'un couteau.
Couper les pommes de terre et le céleri en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Râper le parmesan.
Disposer les légumes dans une casserole et les recouvrir de crème liquide et d'un peu d'eau, puis ajouter le gros sel. Cuire le tout pendant environ 15 min après ébullition. Débarrasser ensuite les légumes dans des mini-cocottes.
Faire réduire la crème de moitié et terminer par le parmesan.
Enfourner les mini-cocottes à 210 °C pendant environ 10 min (jusqu'à coloration).
Dresser la volaille et le gratin de légumes en assiettes plates, puis ajouter un cordon de sauce.
Couper les pommes de terre et le céleri en lamelles de 3 mm d'épaisseur. Râper le parmesan.
Disposer les légumes dans une casserole et les recouvrir de crème liquide et d'un peu d'eau, puis ajouter le gros sel. Cuire le tout pendant environ 15 min après ébullition. Débarrasser ensuite les légumes dans des mini-cocottes.
Faire réduire la crème de moitié et terminer par le parmesan.
Enfourner les mini-cocottes à 210 °C pendant environ 10 min (jusqu'à coloration).
Dresser la volaille et le gratin de légumes en assiettes plates, puis ajouter un cordon de sauce.
Le + du Chef
«Vérifiez la cuisson de la volaille en sondant la partie la plus épaisse à l'aide de la pointe d'un couteau : la lame doit être chaude.»
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