Escalopes de foie gras poêlées, croquant de choux laqués et huîtres au couteau
(2 notes)
Des escalopes de foie gras poêlées, accompagnées d'un wok de choux de Bruxelles laqués au miel de soja et d'un condiment à base d'huîtres hachées au couteau et de sésame.
10min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Chou(x) de Bruxelles
18 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Miel
40 g
Mélange 5 épices
5 g
Sauce Soja
10 cl
Vin rouge
5 cl
Pour l'étape 2
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huître(s) creuses
9 pièce(s)
Ciboulette
0.2 botte(s)
Huile de sésame
1 cl
Huile d'olive
1 cl
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).
Peler les échalotes et les ciseler finement. Couper les choux de Bruxelles en quartiers réguliers.
Dans une poêle très chaude ou un wok, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté. Les saler puis les réserver sur une plaque allant au four.
Retirer un peu de graisse de la poêle, puis ajouter les dés d'échalotes avec une pincée de sel fin afin de les faire suer. Ajouter ensuite les épices et les choux, puis une pincée de sel. Verser le miel et le caraméliser.
Déglacer enfin avec le vin rouge et la sauce soja et laisser réduire de moitié.
Enfourner les escalopes pendant 4 min à 6 min selon leur épaisseur.
A la sortie du four, les assaisonner de poivre.
Peler les échalotes et les ciseler finement. Couper les choux de Bruxelles en quartiers réguliers.
Dans une poêle très chaude ou un wok, colorer les escalopes de foie gras à feu fort de chaque côté. Les saler puis les réserver sur une plaque allant au four.
Retirer un peu de graisse de la poêle, puis ajouter les dés d'échalotes avec une pincée de sel fin afin de les faire suer. Ajouter ensuite les épices et les choux, puis une pincée de sel. Verser le miel et le caraméliser.
Déglacer enfin avec le vin rouge et la sauce soja et laisser réduire de moitié.
Enfourner les escalopes pendant 4 min à 6 min selon leur épaisseur.
A la sortie du four, les assaisonner de poivre.
2. Pour l'étape 2
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les couper au couteau. Ciseler finement la ciboulette.
Dans un récipient, mélanger le hachis d'huîtres et la ciboulette, puis arroser le tout d'huile d'olive et d'huile de sésame.
Dans une assiette, dresser harmonieusement le foie gras, le condiment aux huîtres et les choux laqués.
Dans un récipient, mélanger le hachis d'huîtres et la ciboulette, puis arroser le tout d'huile d'olive et d'huile de sésame.
Dans une assiette, dresser harmonieusement le foie gras, le condiment aux huîtres et les choux laqués.
Le + du Chef
«Vous pouvez également utiliser des escalopes de foie gras surgelées. Qu'elles soient fraîches ou surgelées, les escalopes sont cuites une fois qu'elles sont moelleuses et souples au toucher.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment suer
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras