Noix de Saint-Jacques confites au poivre long, tartare de mangue et d'avocat
sur 37 avis
Une délicieuse recette de noix de Saint-Jacques cuites à basse température dans de l'huile d'olive à 70°C, parfumées au citron caviar et accompagnées d'un tartare de mangue et d'avocat.
40min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)
Huile d'olive
20 cl
Fleur de sel
3 pincée(s)
Poivre long
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Mangue(s)
1 pièce(s)
Avocat(s)
2 pièce(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Vinaigre balsamique blanc
4 cl
Huile d'olive
8 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
2 tour(s)
Descriptif de la recette
Décoquiller les Saint-Jacques, retirer la barde et le corail si nécessaire, puis les rincer sous un filet d'eau froide. Les poser ensuite sur un papier absorbant.
Verser l’huile d’olive dans une casserole. A l’aide d’une râpe fine, râper le poivre long puis l’ajouter à l’huile d’olive. En contrôlant la température à l’aide d'une thermosonde, faire ensuite chauffer l’huile à 70 °C puis cuire les noix de Saint-Jacques pendant 15 min.
Éplucher la mangue et les avocats, puis les tailler en petits dés après avoir retiré les noyaux.
Effeuiller le cerfeuil et le ciseler finement.
Mélanger tous ces ingrédients dans un bol et réserver.
Verser le vinaigre blanc dans un bol, saler et poivrer puis monter la vinaigrette à l’huile d’olive avec un fouet. En assaisonner ensuite le tartare de mangue et d'avocat.
Égoutter les noix de Saint-Jacques sur une grille.
A l'aide d'un emporte-pièce, répartir les dés de mangue et d'avocat dans une assiette, puis dresser les noix de Saint-Jacques et râper le citron par-dessus. Assaisonner le tout de fleur de sel et déguster aussitôt.
Verser l’huile d’olive dans une casserole. A l’aide d’une râpe fine, râper le poivre long puis l’ajouter à l’huile d’olive. En contrôlant la température à l’aide d'une thermosonde, faire ensuite chauffer l’huile à 70 °C puis cuire les noix de Saint-Jacques pendant 15 min.
Éplucher la mangue et les avocats, puis les tailler en petits dés après avoir retiré les noyaux.
Effeuiller le cerfeuil et le ciseler finement.
Mélanger tous ces ingrédients dans un bol et réserver.
Verser le vinaigre blanc dans un bol, saler et poivrer puis monter la vinaigrette à l’huile d’olive avec un fouet. En assaisonner ensuite le tartare de mangue et d'avocat.
Égoutter les noix de Saint-Jacques sur une grille.
A l'aide d'un emporte-pièce, répartir les dés de mangue et d'avocat dans une assiette, puis dresser les noix de Saint-Jacques et râper le citron par-dessus. Assaisonner le tout de fleur de sel et déguster aussitôt.
Le + du Chef
«Pour choisir votre mangue, ne vous fiez pas à sa couleur mais testez sa souplesse d'une très légère pression du doigt : le fruit doit être souple mais pas mou. »
Les techniques associées
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
Comment préparer un avocat
Comment ouvrir des coquilles Saint-Jacques
Comment tailler un tartare de poisson
