Cannoli sicilien à la pistache

Name: Cannoli sicilien à la pistache
Prep time: 2700 s
Cook time: 300 s
Total time: 6600 s
Yield: 12 pièces
Ingredients: 250 g Farine de blé Type 45; 30 g Sucre glace; 5 g Cacao en poudre non sucré; 3 g Cannelle en poudre; 4 g Café noir moulu de Legal le goût; 2 g Sel fin; 1 pièce(s) Oeuf(s); 50 g Beurre doux; 3 cl Vinaigre balsamique blanc; 3 cl Marsala; 1 pièce(s) Blanc(s) d'oeuf; 750 g Ricotta; 280 g Sucre en poudre; 40 g Pâte de pistache; 100 g Pistache(s) concassée(s); 30 g Sucre glace; 1 l Huile de friture

(10 notes)

Une variante d'une des plus fameuses pâtisseries siciliennes : un rouleau de pâte craquante farci de crème à la ricotta et à la pistache.

45min

5min

Ingrédients pour

12 pièces

Pour la pâte

Farine de blé Type 45

250 g

Sucre glace

30 g

Cacao en poudre non sucré

5 g

Cannelle en poudre

3 g

Café noir moulu de Legal le goût

4 g

Sel fin

2 g

Oeuf(s)

1 pièce(s)

Beurre doux

50 g

Vinaigre balsamique blanc

3 cl

Marsala

3 cl

Blanc(s) d'oeuf

1 pièce(s)

Pour la crème

Ricotta

750 g

Sucre en poudre

280 g

Pâte de pistache

40 g

Pistache(s) concassée(s)

100 g

Sucre glace

30 g

Pour le reste de la recette

Huile de friture

1 l

Descriptif de la recette

1. Pour la pâte

Mélanger la farine, le sucre glace, le sel, la cannelle, le cacao et le café, puis ajouter l’œuf et le beurre mou.
Mélanger le vinaigre et le marsala, puis commencer à pétrir en ajoutant progressivement les liquides (la totalité ne sera peut-être pas nécessaire selon le degré d'absorption de la farine).
Pétrir en une masse souple et ferme, puis laisser reposer au frais pendant 1 h dans un film alimentaire.

A l'issue du temps de repos, étaler la pâte sur une épaisseur de 2 mm à l'aide d'un rouleau ou de la machine à pâtes. Découper ensuite des cercles de 9 cm de diamètre et les étirer légèrement en ovale, ou détailler des carrés de 9 cm.
Enrouler la pâte autour de rouleaux en inox, souder avec du blanc d’œuf et frire dans une huile d'arachide chauffée à 170 °C. Laisser ensuite refroidir et retirer délicatement le rouleau en inox.

2. Pour la crème

Laisser la ricotta égoutter durant 30 min pour bien la sécher. La mélanger ensuite avec le sucre à l'aide d'une spatule sans trop travailler la masser, puis laisser à nouveau reposer au frais pendant 30 min.
Passer ensuite au tamis à l'aide d'une corne et ajouter la pâte de pistache et la moitié des pistaches hachées.

Garnir les rouleaux de crème à l'aide d'une poche (au dernier moment afin de conserver leur croquant). Parsemer les extrémités de pistaches hachées et saupoudrer le rouleau de sucre glace.
(Pour préparer les cannoli à l'avance et conserver leur croquant, enduire l'intérieur d'une fine couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau.)

Le + du Chef

«La ricotta employée traditionnellement est une ricotta de brebis. Vous pouvez utiliser de la brousse qui est similaire et plus facile à trouver en France.»