Poulpe en gelée, salade croquante

Name: Poulpe en gelée, salade croquante
Prep time: 1500 s
Cook time: 2400 s
Total time: 25500 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 600 g Poulpe(s); 1 l Bouillon de coquillage; 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 5 g Gros sel; 5 pièce(s) Feuille(s) de gélatine de 2 g; 6 pincée(s) Sel fin; 6 tour(s) Moulin à poivre; 0.5 botte(s) Ciboulette; 6 pièce(s) Figue(s); 2 pièce(s) Pamplemousse(s) de Floride; 0.5 botte(s) Radis rose(s); 5 cl Jus de citron; 8 cl Huile d'olive; 4 pincée(s) Sel fin; 4 tour(s) Moulin à poivre

(14 notes)

Poulpe cuit dans un bouillon puis monté en terrine, accompagné d'une salade de fruits frais et crudités .

25min

40min

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Poulpe(s)

600 g

Bouillon de coquillage

1 l

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Gros sel

5 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g

5 pièce(s)

Sel fin

6 pincée(s)

Moulin à poivre

6 tour(s)

Pour l'étape 2

Ciboulette

0.5 botte(s)

Figue(s)

6 pièce(s)

Pamplemousse(s) de Floride

2 pièce(s)

Radis rose(s)

0.5 botte(s)

Pour la sauce

Jus de citron

5 cl

Huile d'olive

8 cl

Sel fin

4 pincée(s)

Moulin à poivre

4 tour(s)

Descriptif de la recette

1. Pour la terrine

Faire bouillir le bouillon, ajouter le gros sel et les aromates. Plonger ensuite les poulpes et les cuire pendant environ 40 min à gros bouillons.

Égoutter le poulpe et "l'éplucher" quand il est encore chaud (enlever la première peau et les ventouses), ne garder que les tentacules. Conserver le bouillon de cuisson.

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Passer le bouillon de cuisson au chinois étamine (chinois très fin). Récupérer l'équivalent de 1/2 litre.
Remettre le bouillon à chauffer et faire fondre les feuilles de gélatine dedans. Stopper la source de chaleur et rectifier l'assaisonnement.

Dans une terrine recouverte de papier film, disposer les tentacules du poulpe les unes sur les autres jusqu'en haut. Verser ensuite le bouillon collé sur le poulpe, puis rabattre le papier film sur le dessus de la terrine.

Laisser prendre au réfrigérateur pendant environ 6 h.

2. Pour la salade de fruits frais

Peler à vif les pamplemousses, puis les couper en rondelles.
Couper les figues en 6 dans le sens de la hauteur.
Laver, équeuter les radis et les tailler en rondelles. Couper la ciboulette en bâtonnets.
Dans un bol, mélanger le jus de citron, le sel, le poivre, puis ajouter l'huile d'olive.

3. Pour le dressage

Démouler la terrine.
Avec un couteau très aiguisé (pour éviter de casser la terrine), tailler de fines tranches de poulpe en gelée, puis les disposer sur une assiette. Garnir de rondelles de figues, pamplemousse et radis, assaisonner de vinaigrette, et parsemer de ciboulette. Servir cette assiette très fraîche

Le + du Chef

«Le papier film disposé dans la terrine va vous permettre de la démouler beaucoup plus facilement. Le poulpe est cuit lorsqu'il commence à bien ramollir.»