Ravioli frais aux artichauts poivrades et foie gras, crémeux de volaille au romarin
sur 7 avis
Des ravioli faits maison garnis d'une association d'artichauts poivrades et de foie gras frais, le tout accompagné d'un bouillon de volaille réduit et crémé.
40min
15min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la pâte
Farine de blé 00 pour pate
400 g
Sel fin
3 pincée(s)
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Pour la farce
Artichaut(s) poivrade
6 pièce(s)
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Muscat
3 cl
Pour la sauce
Echalote(s)
3 pièce(s)
Vin blanc sec
3 cl
Bouillon de volaille
30 cl
Crème liquide entière
20 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Beurre doux
15 g
Branche(s) de romarin
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la pâte à ravioli
Dans un robot, réunir la farine, le sel, les œufs et l'huile d'olive. Mélanger jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois, qu'elle soit compacte, lisse et élastique. La séparer alors en 4 morceaux pour faciliter le passage au laminoir.
Abaisser au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. Ne pas hésiter à fariner le laminoir pour éviter que la pâte ne colle à la machine.
Abaisser au chiffre le plus gros, puis plier la pâte en 2 en la repassant plusieurs fois et en augmentant la pression au fur et à mesure. Ne pas hésiter à fariner le laminoir pour éviter que la pâte ne colle à la machine.
2. Pour la farce
Laver les artichauts, les tourner et enlever le foin à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne. Les couper ensuite en brunoise (petits cubes) et les réserver dans une eau citronnée.
Laver et ciseler le cerfeuil en conservant quelques feuilles pour la décoration finale.
Détailler les tranches de foie gras en petits cubes de 0,5 cm.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer pendant 1 min les cubes de foie gras préalablement salés. Les débarrasser ensuite sur du papier absorbant (pour supprimer l'excédent de gras) et les poivrer.
Égoutter les artichauts, puis les mettre à colorer dans la même poêle que celle du foie gras. Verser le muscat et laisser cuire jusqu'à évaporation totale du liquide (ajouter un peu d'eau si nécessaire).
Débarrasser le tout avec le foie, ajouter le cerfeuil et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
Laver et ciseler le cerfeuil en conservant quelques feuilles pour la décoration finale.
Détailler les tranches de foie gras en petits cubes de 0,5 cm.
Dans une poêle chaude sans matière grasse, colorer pendant 1 min les cubes de foie gras préalablement salés. Les débarrasser ensuite sur du papier absorbant (pour supprimer l'excédent de gras) et les poivrer.
Égoutter les artichauts, puis les mettre à colorer dans la même poêle que celle du foie gras. Verser le muscat et laisser cuire jusqu'à évaporation totale du liquide (ajouter un peu d'eau si nécessaire).
Débarrasser le tout avec le foie, ajouter le cerfeuil et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
3. Pour la sauce
Laver et éplucher les échalotes, puis les émincer finement.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis faire revenir les échalotes avec le romarin pendant 2 min. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire pratiquement à sec.
Ajouter ensuite le bouillon et faire réduire de moitié, puis ajouter la crème et laisser réduire de nouveau pour obtenir une belle consistance onctueuse. Filtrer, saler et poivrer, puis maintenir au chaud à feu doux.
Étaler une bande de pâte sur une plaque à ravioli, puis déposer un peu de farce dans chaque empreinte. Disposer dessus une deuxième abaisse de pâte. Passer ensuite le rouleau par-dessus afin de marquer les ravioli et de pouvoir les détailler.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les ravioli à frémissements pendant 3 à 4 min.
Dresser les ravioli en assiettes creuses, puis verser du bouillon crémé à hauteur. Ajouter ensuite quelques feuilles de cerfeuil et déguster.
Dans une casserole, faire fondre le beurre puis faire revenir les échalotes avec le romarin pendant 2 min. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire pratiquement à sec.
Ajouter ensuite le bouillon et faire réduire de moitié, puis ajouter la crème et laisser réduire de nouveau pour obtenir une belle consistance onctueuse. Filtrer, saler et poivrer, puis maintenir au chaud à feu doux.
Étaler une bande de pâte sur une plaque à ravioli, puis déposer un peu de farce dans chaque empreinte. Disposer dessus une deuxième abaisse de pâte. Passer ensuite le rouleau par-dessus afin de marquer les ravioli et de pouvoir les détailler.
Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les ravioli à frémissements pendant 3 à 4 min.
Dresser les ravioli en assiettes creuses, puis verser du bouillon crémé à hauteur. Ajouter ensuite quelques feuilles de cerfeuil et déguster.
Le + du Chef
«Le temps de les travailler, déposez les abaisses de pâte sur un linge humide pour éviter qu'elles ne sèchent trop vite.»
Les techniques associées
Comment tailler en brunoise
Comment tourner des artichauts
Comment dresser des assiettes
Comment abaisser une pâte
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment laminer une pâte
Comment monter des ravioles
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
