Dos de cabillaud poché au thé, purée à l'huile d'olive et légumes acidulés
(6 notes)
Dos de cabillaud cuit délicatement dans une infusion de thé Earl Grey, servi sur une purée fine à l'huile d'olive avec des brocolis, des navets et des carottes juste blanchis et marinés au vinaigre balsamique blanc.
35min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Thé earl grey
1 l
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Pomme(s) de terre à chair farineuse
800 g
Gros sel
10 g
Huile d'olive
6 cl
Pour les légumes
Brocoli(s)
1 pièce(s)
Navet(s) long
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'olive
3 cl
Sucre en poudre
15 g
Vinaigre balsamique blanc
1 cl
Cerfeuil
6 branche(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Saler les pavés de cabillaud 10 min avant de les cuire.
Dans une casserole, porter 1 L d'eau à ébullition puis retirer le récipient du feu. Ajouter les pavés de cabillaud en même temps que le thé Earl Grey et couvrir. Pocher le poisson pendant environ 8 min.
Dans une casserole, porter 1 L d'eau à ébullition puis retirer le récipient du feu. Ajouter les pavés de cabillaud en même temps que le thé Earl Grey et couvrir. Pocher le poisson pendant environ 8 min.
2. Pour la garniture
Éplucher les pommes de terre et les couper en petits dés, puis les placer dans une casserole et les couvrir d'eau. A ébullition, saler et cuire les pommes de terre jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
Les égoutter en conservant une partie de l'eau de cuisson, puis les écraser au fouet en versant progressivement l'huile d'olive. Détendre le tout avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une purée lisse et fine.
Les égoutter en conservant une partie de l'eau de cuisson, puis les écraser au fouet en versant progressivement l'huile d'olive. Détendre le tout avec un peu d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une purée lisse et fine.
3. Pour les légumes
Couper les sommités du brocoli.
Éplucher le navet et la carotte, puis prélever de petites billes à l'aide d'une parisienne.
Dans une petite casserole, faire bouillir de l'eau salée puis pocher les légumes durant 4 min. Les égoutter.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive, ajouter les légumes puis le sucre. Après 5 min de cuisson, verser le vinaigre balsamique blanc.
Dresser la purée dans un large cercle. Déposer dessus le dos de cabillaud et dresser les légumes tout autour. Terminer par une branche de cerfeuil.
Éplucher le navet et la carotte, puis prélever de petites billes à l'aide d'une parisienne.
Dans une petite casserole, faire bouillir de l'eau salée puis pocher les légumes durant 4 min. Les égoutter.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive, ajouter les légumes puis le sucre. Après 5 min de cuisson, verser le vinaigre balsamique blanc.
Dresser la purée dans un large cercle. Déposer dessus le dos de cabillaud et dresser les légumes tout autour. Terminer par une branche de cerfeuil.
Le + du Chef
«Pour obtenir une purée onctueuse et liée, ne rincez pas les pommes de terre, cela permettra de conserver un maximum d'amidon qui garantit la viscosité.»
Les techniques associées
Comment fileter un poisson en 2 filets
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Comment saler : une pincée de sel
