Filet de saumon poêlé au chou-rave et salade de fenouil, sauce vierge aux olives noires
sur 22 avis
Filet de saumon poêlé accompagné d'un chou-rave et salade de fenouil, sauce à l'huile d'olive vierge et aux olives noires
10min
5min
35min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s)de saumon
750 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour les légumes
Fenouil(s)
2 pièce(s)
Chou(x) rave
1 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Yaourt(s) à la grecque
100 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pour la sauce
Tomate(s) cerise(s)
350 g
Basilic
0.5 botte(s)
Echalote(s) cuisse de poulet
2 pièce(s)
Olive(s) noire(s)
30 g
Huile d'olive
10 cl
Fleur de sel
6 pincée(s)
Glaçon(s)
500 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Roquette
100 g
Descriptif de la recette
1. Pour la sauce
Porter une casserole d'eau à ébullition. Placer les glaçons dans un bol et couvrir d'eau froide.
Plonger les tomates cerises dans l'eau bouillante pendant 10 - 15 secondes. Retirer de l'eau bouillante et plonger dans l'eau glacée. Enlever les tomates de l'eau une fois qu'elles sont froides et retirer la peau avec les doigts. Couper les tomates cerises en deux et les placer dans un bol. Assaisonner avec du sel et laisser celui-ci extraire le jus des tomates pendant 30 min.
Éplucher et couper en petits dés l'échalote et l'ail.
Effeuiller les feuilles de basilic et hacher finement.
Ajouter aux tomates les olives, les échalotes et l'ail. Verser l'huile d'olive. Incorporer le basilic haché, mélanger et garder la sauce à température ambiante pour permettre aux saveurs de se développer.
Plonger les tomates cerises dans l'eau bouillante pendant 10 - 15 secondes. Retirer de l'eau bouillante et plonger dans l'eau glacée. Enlever les tomates de l'eau une fois qu'elles sont froides et retirer la peau avec les doigts. Couper les tomates cerises en deux et les placer dans un bol. Assaisonner avec du sel et laisser celui-ci extraire le jus des tomates pendant 30 min.
Éplucher et couper en petits dés l'échalote et l'ail.
Effeuiller les feuilles de basilic et hacher finement.
Ajouter aux tomates les olives, les échalotes et l'ail. Verser l'huile d'olive. Incorporer le basilic haché, mélanger et garder la sauce à température ambiante pour permettre aux saveurs de se développer.
2. Pour la salade
Éplucher le chou-rave et le couper très finement, soit avec un couteau bien aiguisé soit à la mandoline. Recouper les tranches en lamelles très fines (julienne) et assaisonner avec le sel pour adoucir le chou-rave.
Couper le fenouil en deux et enlever le noyau dur. Trancher le fenouil très finement à la mandoline et assaisonner avec le sel.
Éplucher et couper finement l'ail en dés. Effeuiller les feuilles de persil et les hacher grossièrement.
Mélanger le fenouil, le chou-rave, l'ail et le persil avec le yaourt grec et ajouter un filet de jus de citron.
Couper le fenouil en deux et enlever le noyau dur. Trancher le fenouil très finement à la mandoline et assaisonner avec le sel.
Éplucher et couper finement l'ail en dés. Effeuiller les feuilles de persil et les hacher grossièrement.
Mélanger le fenouil, le chou-rave, l'ail et le persil avec le yaourt grec et ajouter un filet de jus de citron.
3. Pour le saumon
Préchauffer le four à 180°C (th. 6).
Assaisonner le saumon de sel et frotter dans l'huile d'olive.
Faire chauffer le saumon dans la poêle bien chaude pendant 1 min de chaque côté.
Transférer le saumon au four et cuire pendant 2 min. Le saumon doit être rosé au milieu.
Retirer du four et laisser reposer pendant quelques minutes. Ajouter un peu de jus de citron.
Assaisonner le saumon de sel et frotter dans l'huile d'olive.
Faire chauffer le saumon dans la poêle bien chaude pendant 1 min de chaque côté.
Transférer le saumon au four et cuire pendant 2 min. Le saumon doit être rosé au milieu.
Retirer du four et laisser reposer pendant quelques minutes. Ajouter un peu de jus de citron.
4. Pour le dressage
Placer un petit dôme de salade de chou au milieu d'une assiette. Briser le saumon en morceaux inégaux à l'aide d'une fourchette et disposer sur le dessus de la salade.
Verser la sauce vierge autour et sur le saumon. Finir le plat avec quelques feuilles de roquette fraîche.
Verser la sauce vierge autour et sur le saumon. Finir le plat avec quelques feuilles de roquette fraîche.
Le + du Chef
«Le saumon n'a pas toujours besoin d'une 2eme cuisson au four dans le cas où le morceau de saumon est assez mince. S'il est rosé au milieu lorsque vous le retirez de la poêle, laissez reposer puis servez après quelques minutes.»
Les techniques associées
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Comment hacher et réaliser une farce fine
