Foie gras de canard poêlé, gelée de fraise au balsamique et chutney de tomates noires de Crimée
(9 notes)
Un foie gras poêlé accompagné d'une gelée de fraise au vin rouge et au vinaigre balsamique, le tout accompagné d'un chutney de tomates noires de Crimée relevé au gingembre et au vinaigre de riz.
30min
15min
20min
Ingrédients pour
6 pers.
Tranche(s) de foie gras de canard crue(s)
6 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour la gelée
Fraise(s)
400 g
Vin rouge
10 cl
Agar Agar
2 g
Vinaigre balsamique
5 cl
Pour la garniture
Tomate(s) Noire de crimée
6 pièce(s)
Sirop d'agave
10 cl
Gingembre frais
20 g
Oignon(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Vinaigre de riz
10 cl
Pour le reste de la recette
Fleur de sel
6 pincée(s)
Réduction de vinaigre Balsamique
6 cl
Fraise(s)
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la gelée
Laver et équeuter les fraises, puis les couper en 4.
Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge et le vinaigre. Ajouter les fraises et couvrir la casserole d'un papier film, puis laisser infuser pendant 15 min.
Mixer ensuite le mélange dans un blender.
Prélever 300 g de cette purée de fraises, les disposer dans une casserole et les mélanger avec l'agar-agar à l'aide d'un fouet. Mettre la préparation à chauffer en remuant jusqu'à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant 30 sec, toujours en remuant.
Sur une plaque filmée, couler la gelée sur une épaisseur de 0,5 cm, puis l'entreposer au frais.
Une fois la gelée prise, la détailler en rectangles de 10 cm sur 4 cm.
Dans une casserole, porter à ébullition le vin rouge et le vinaigre. Ajouter les fraises et couvrir la casserole d'un papier film, puis laisser infuser pendant 15 min.
Mixer ensuite le mélange dans un blender.
Prélever 300 g de cette purée de fraises, les disposer dans une casserole et les mélanger avec l'agar-agar à l'aide d'un fouet. Mettre la préparation à chauffer en remuant jusqu'à ébullition. Maintenir l'ébullition pendant 30 sec, toujours en remuant.
Sur une plaque filmée, couler la gelée sur une épaisseur de 0,5 cm, puis l'entreposer au frais.
Une fois la gelée prise, la détailler en rectangles de 10 cm sur 4 cm.
2. Pour le chutney de tomates
Laver les tomates et retirer le pédoncule, puis les couper 4 et les vider de leur pulpe et de leurs pépins. Tailler ensuite la chair en brunoise (petits cubes).
Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Éplucher grossièrement le gingembre à l'aide d'un couteau, puis le râper.
Dans une cocotte, caraméliser légèrement le sirop d'agave. Ajouter ensuite les oignons et 2 pincées de sel, puis laisser colorer pendant 1 à 2 min.
Ajouter les dés de tomate, le gingembre et laisser cuire durant 5 min. Verser ensuite le vinaigre de riz et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation du liquide.
Placer le chutney au réfrigérateur.
Éplucher l'oignon et le ciseler finement. Éplucher grossièrement le gingembre à l'aide d'un couteau, puis le râper.
Dans une cocotte, caraméliser légèrement le sirop d'agave. Ajouter ensuite les oignons et 2 pincées de sel, puis laisser colorer pendant 1 à 2 min.
Ajouter les dés de tomate, le gingembre et laisser cuire durant 5 min. Verser ensuite le vinaigre de riz et laisser cuire à feu doux jusqu'à complète évaporation du liquide.
Placer le chutney au réfrigérateur.
3. Pour le foie gras et le dressage
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Assaisonner les escalopes de foie gras de sel fin, puis les colorer dans une poêle chaude. Les poser ensuite sur une plaque allant au four et les poivrer, puis enfourner pendant 5 min.
Laver et équeuter les fraises, puis les tailler en petits quartiers.
Disposer un rectangle de gelée de fraise au centre d'une assiette ronde. Disposer 2 quenelles de chutney de tomates à chaque extrémité du rectangle, puis répartir harmonieusement les fraises sur le chutney. Dresser l'escalope de foie gras au centre et l'assaisonner de fleur de sel.
Sur le côté de l'assiette, réaliser un décor avec la crème de vinaigre balsamique.
Assaisonner les escalopes de foie gras de sel fin, puis les colorer dans une poêle chaude. Les poser ensuite sur une plaque allant au four et les poivrer, puis enfourner pendant 5 min.
Laver et équeuter les fraises, puis les tailler en petits quartiers.
Disposer un rectangle de gelée de fraise au centre d'une assiette ronde. Disposer 2 quenelles de chutney de tomates à chaque extrémité du rectangle, puis répartir harmonieusement les fraises sur le chutney. Dresser l'escalope de foie gras au centre et l'assaisonner de fleur de sel.
Sur le côté de l'assiette, réaliser un décor avec la crème de vinaigre balsamique.
Le + du Chef
«Utilisez de préférence des escalopes de foie gras surgelées pour éviter que la graisse ne fonde à l'excès.»
D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment tailler en brunoise
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment saler : une pincée de sel
Comment utiliser un couteau
Comment saisir à la poele une tranche de foie gras
