Langoustines rôties au vinaigre de tomate, croustillant acidulé
(1 note)
Langoustines colorées puis déglacées au vinaigre de tomate, accompagnées d'une tranche de pain grillée avec une confiture de tomates et d'une vierge de tomates.
20min
40min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Tomate(s)
2 pièce(s)
Sucre vergeoise
375 g
Vinaigre de Xérès
10 cl
Tranche(s) de pain
6 pièce(s)
Pour l'étape 2
Tomate(s)
6 pièce(s)
Basilic
0.5 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre balsamique blanc
2 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 3
Grosse(s) Langoustine(s)
18 pièce(s)
Huile d'olive
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Vinaigre de tomate
2 cl
Descriptif de la recette
1. Pour la confiture de Kumato
Éplucher les Kumato, les couper en 4 et les épépiner. Les hacher ensuite grossièrement au couteau.
Réaliser un caramel avec la vergeoise, puis décuire le caramel avec le vinaigre de Xérès. Ajouter les tomates Kumato et cuire à feu moyen jusqu'à complète évaporation du vinaigre.
Débarrasser et laisser refroidir complètement.
Tailler les tranches de pain en triangles après avoir retiré la croûte, puis les passer au grille-pain ou au four en position gril.
Étaler ensuite la confiture refroidie sur les croûtons de pain.
Réaliser un caramel avec la vergeoise, puis décuire le caramel avec le vinaigre de Xérès. Ajouter les tomates Kumato et cuire à feu moyen jusqu'à complète évaporation du vinaigre.
Débarrasser et laisser refroidir complètement.
Tailler les tranches de pain en triangles après avoir retiré la croûte, puis les passer au grille-pain ou au four en position gril.
Étaler ensuite la confiture refroidie sur les croûtons de pain.
2. Pour la réalisation de la vierge
Éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner, puis les tailler en brunoise.
Ciseler finement le basilic.
Mettre les tomates dans un saladier et ajouter le basilic, l'huile, le sel, le poivre et le vinaigre balsamique blanc. Bien mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement si besoin.
Ciseler finement le basilic.
Mettre les tomates dans un saladier et ajouter le basilic, l'huile, le sel, le poivre et le vinaigre balsamique blanc. Bien mélanger le tout et rectifier l'assaisonnement si besoin.
3. Pour la cuisson des langoustines
Décortiquer les langoustines et enlever le boyau.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les langoustines pendant environ 1 min de chaque côté. Saler et poivrer, puis déglacer avec le vinaigre de tomate.
Dresser harmonieusement la vierge de tomates dans des assiettes creuses, puis disposer les langoustines. Terminer par un croûton de confiture de tomates.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les langoustines pendant environ 1 min de chaque côté. Saler et poivrer, puis déglacer avec le vinaigre de tomate.
Dresser harmonieusement la vierge de tomates dans des assiettes creuses, puis disposer les langoustines. Terminer par un croûton de confiture de tomates.
Le + du Chef
«Si les tomates sont trop acides, vous pouvez ajouter un peu de sucre semoule dans la vierge pour casser l'acidité.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des langoustines
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment tailler en brunoise
Comment déglacer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment saler : une pincée de sel
Comment utiliser un couteau
