Figues rôties, émulsion muscat
(7 notes)
Figues cuites au four dans un caramel, servies avec une émulsion froide au muscat.
30min
-
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le siphon
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Muscat
15 cl
Eau
5 cl
Sucre en poudre
25 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Pour le reste de la recette
Figue(s)
12 pièce(s)
Sucre en poudre
100 g
Beurre doux
20 g
Vinaigre balsamique
10 cl
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 150°C (th. 5).
Laver les figues et les inciser légèrement en croix au niveau de la tige.
Dans une casserole chaude, mettre le sucre et réaliser un caramel. Ajouter le beurre et une fois qu'il a fondu, mettre le vinaigre. Disposer ensuite les figues sur le caramel et les enfourner à 150 °C pendant 1/4 d'heure, les arroser régulièrement. A la sortie, les laisser refroidir dans la casserole.
Pour l'émulsion : mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire bouillir l'eau et le sucre, puis débarrasser dans un cul-de-poule. Ajouter les feuilles de gélatine, mélanger pour les faire fondre, puis ajouter le lait et le muscat. Mettre dans le siphon et laisser refroidir au réfrigérateur.
Dans une assiette creuse, déposer les figues avec un peu de caramel, verser l'émulsion dans un verre à cocktail et la servir à part.
Laver les figues et les inciser légèrement en croix au niveau de la tige.
Dans une casserole chaude, mettre le sucre et réaliser un caramel. Ajouter le beurre et une fois qu'il a fondu, mettre le vinaigre. Disposer ensuite les figues sur le caramel et les enfourner à 150 °C pendant 1/4 d'heure, les arroser régulièrement. A la sortie, les laisser refroidir dans la casserole.
Pour l'émulsion : mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide. Faire bouillir l'eau et le sucre, puis débarrasser dans un cul-de-poule. Ajouter les feuilles de gélatine, mélanger pour les faire fondre, puis ajouter le lait et le muscat. Mettre dans le siphon et laisser refroidir au réfrigérateur.
Dans une assiette creuse, déposer les figues avec un peu de caramel, verser l'émulsion dans un verre à cocktail et la servir à part.
Le + du Chef
«Accompagnez ce dessert d'un crumble aux châtaignes ou aux noisettes.»
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