Crémeux à l'orange meringué, crumble coco
(3 notes)
Une verrine alliant la douceur d'une crème à l'orange et l'onctuosité d'une meringue italienne aromatisée à la vanille, le tout rehaussé par le croquant d'un crumble à la noix de coco.
45min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Jus d'orange
8 cl
Sucre en poudre
100 g
Préparation pour flan pâtissier
10 g
Oeuf(s)
4 pièce(s)
Beurre doux
75 g
Orange(s)
1 pièce(s)
Pour le crumble
Farine de blé T55
50 g
Sucre en poudre
25 g
Sucre roux
25 g
Poudre d'amande
15 g
Noix de coco rapée
35 g
Beurre doux
50 g
Pour le reste de la recette
Blanc(s) d'oeuf
90 g
Sucre en poudre
180 g
Eau
6 cl
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Ecorce(s) d'orange confite
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Zester finement l'orange.
Mélanger le sucre et le zeste, ajouter la préparation à flan pâtissier puis blanchir avec les œufs.
Porter le jus d'orange à ébullition, puis le verser sur le mélange précédent et remettre à cuire pendant 2 min, comme une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter le beurre mou et lisser la crème avec un mixeur plongeant.
Verser dans les verrines et réserver au frais pendant 1 h.
Mélanger le sucre et le zeste, ajouter la préparation à flan pâtissier puis blanchir avec les œufs.
Porter le jus d'orange à ébullition, puis le verser sur le mélange précédent et remettre à cuire pendant 2 min, comme une crème pâtissière.
Hors du feu, ajouter le beurre mou et lisser la crème avec un mixeur plongeant.
Verser dans les verrines et réserver au frais pendant 1 h.
2. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Sabler ensemble la farine, les sucres, les poudres d'amande et de coco et le beurre afin d’obtenir des grumeaux de pâte. Les étaler ensuite sur plaque et réserver au frais pendant 15 à 20 min.
Enfourner durant 8 à 10 min, jusqu'à ce que le crumble soit doré. Laisser refroidir, puis répartir sur les crèmes à l'orange.
Sabler ensemble la farine, les sucres, les poudres d'amande et de coco et le beurre afin d’obtenir des grumeaux de pâte. Les étaler ensuite sur plaque et réserver au frais pendant 15 à 20 min.
Enfourner durant 8 à 10 min, jusqu'à ce que le crumble soit doré. Laisser refroidir, puis répartir sur les crèmes à l'orange.
3. Pour la meringue italienne vanillée
Fendre et gratter la gousse de vanille.
Porter l’eau, le sucre et les graines de vanille à ébullition à 121 °C, puis le tout verser sur les blancs mousseux mais non montés.
Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse et fasse un « bec d’oiseau ».
A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, dresser des rosaces de meringue sur les verrines et les caraméliser au chalumeau.
Décorer d'écorces d'orange confite et réserver au frais.
Porter l’eau, le sucre et les graines de vanille à ébullition à 121 °C, puis le tout verser sur les blancs mousseux mais non montés.
Fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse et fasse un « bec d’oiseau ».
A l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée, dresser des rosaces de meringue sur les verrines et les caraméliser au chalumeau.
Décorer d'écorces d'orange confite et réserver au frais.
Le + du Chef
«Vous pouvez aromatiser vos meringues italiennes avec tout type d'arôme (orange, citron, vanille...) ou remplacer une partie de l'eau par un jus de fruits.»
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