Civet de lapin à l'ancienne
(664 notes)
Lapin mariné puis cuit au vin rouge, accompagné de lardons, de pommes de terre, d'oignons et de champignons de Paris glacés.
25min
2h10
12h
Ingrédients pour
6 pièces
Pour l'étape 1
Cuisse(s) de lapin
6 pièce(s)
Vin rouge
1 l
Carotte(s)
3 pièce(s)
Oignon(s)
1 pièce(s)
Clou(s) de girofle
2 pièce(s)
Thym frais
2 branche(s)
Laurier
2 f
Huile d'olive
2 cl
Farine de blé
20 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Pour l'étape 2
Pomme(s) de terre grenaille
24 pièce(s)
Lardon(s) fumé(s)
300 g
Champignon(s) de Paris
300 g
Oignon(s) blanc(s)
12 pièce(s)
Eau
5 cl
Sucre en poudre
5 g
Beurre doux
10 g
Sel fin
6 pincée(s)
Eau
1 l
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Éplucher les carottes et l'oignon et les émincer (les couper en fines lamelles).
Dans un grand saladier, rassembler les cuisses de lapin, le vin rouge, les carottes, l'oignon, les clous de girofle, le thym et le laurier.
Laisser mariner pendant 12 h.
Retirer les cuisses de lapin de la marinade.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses de lapin sur les 2 faces. Singer (saupoudrer de farine), saler et poivrer, puis verser le vin rouge avec les aromates.
Faire bouillir, puis laisser mijoter à feu doux durant 1 h 30. Rectifier l’assaisonnement.
Dans un grand saladier, rassembler les cuisses de lapin, le vin rouge, les carottes, l'oignon, les clous de girofle, le thym et le laurier.
Laisser mariner pendant 12 h.
Retirer les cuisses de lapin de la marinade.
Dans une cocotte chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les cuisses de lapin sur les 2 faces. Singer (saupoudrer de farine), saler et poivrer, puis verser le vin rouge avec les aromates.
Faire bouillir, puis laisser mijoter à feu doux durant 1 h 30. Rectifier l’assaisonnement.
2. Pour l'étape 2
Éplucher les pommes de terre et les mettre dans une casserole avec de l'eau froide et le gros sel. A la reprise de l'ébullition, compter 8 min de cuisson.
Égoutter ensuite les pommes de terre.
Éplucher les champignons et les tailler en 6 ou en 8 selon leur grosseur.
Éplucher les petits oignons blancs.
Glacer les oignons : les mettre dans une casserole avec le beurre, le sucre, le sel et l'eau, puis cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Glacer les champignons de la même manière.
Faire revenir les lardons dans une poêle chaude sans matière grasse.
Une fois les lardons bien colorés, ajouter les pommes de terre et les colorer légèrement. Terminer par les oignons et les champignons.
Égoutter ensuite les pommes de terre.
Éplucher les champignons et les tailler en 6 ou en 8 selon leur grosseur.
Éplucher les petits oignons blancs.
Glacer les oignons : les mettre dans une casserole avec le beurre, le sucre, le sel et l'eau, puis cuire jusqu'à complète évaporation de l'eau.
Glacer les champignons de la même manière.
Faire revenir les lardons dans une poêle chaude sans matière grasse.
Une fois les lardons bien colorés, ajouter les pommes de terre et les colorer légèrement. Terminer par les oignons et les champignons.
3. Pour le dressage
Disposer les garnitures dans la cocotte du lapin et bien mélanger.
Présenter la cocotte à table.
Présenter la cocotte à table.
Le + du Chef
«Pour éviter d'avoir une marinade trop alcoolisée, vous pouvez faire bouillir le vin rouge pendant quelques minutes. Laissez-le ensuite refroidir avant de préparer la marinade.»
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