Tartare de veau, mousse de tomate façon Bloody Mary, crumble persillé
(1 note)
Un tartare de veau accompagné d'une mousse de tomate en siphon et d'un crumble ail et persil, le tout dressé en étages dans une verrine.
20min
5min
1h30
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Quasi de veau
300 g
Sel fin
3 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'émulsion
Jus de tomate
30 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Tabasco rouge
4 goutte(s)
Sauce anglaise
1 cl
Vodka
4 cl
Eau
5 cl
Jus de citron
2 cl
Sel fin
3 pincée(s)
Pour le crumble
Farine de blé T55
100 g
Beurre doux
100 g
Poudre d'amande
100 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Gousse(s) d'ail
1 pièce(s)
Persil plat
0.5 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Préchauffer le four à 200 °C.
Tailler le veau en petits dés de 0.5 cm de diamètre et ajouter un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Réserver ensuite au frais.
Tailler le veau en petits dés de 0.5 cm de diamètre et ajouter un peu d'huile d'olive, de sel et de poivre.
Réserver ensuite au frais.
2. Pour l'étape 2
Mettre la gélatine à tremper dans un grand volume d'eau froide, puis la faire fondre dans 5 cl d'eau tiède.
Dans le siphon, mettre le jus de tomate, la sauce anglaise, la vodka, le jus de citron, le Tabasco, la gélatine fondue et le sel. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au minimum 1h30 pour que la gélatine prenne. Fermer le siphon et injecter le gaz en cartouche.
Dans le siphon, mettre le jus de tomate, la sauce anglaise, la vodka, le jus de citron, le Tabasco, la gélatine fondue et le sel. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant au minimum 1h30 pour que la gélatine prenne. Fermer le siphon et injecter le gaz en cartouche.
3. Pour l'étape 3
Équeuter et ciseler le persil.
Peler et dégermer l'ail, puis le râper finement.
Mélanger du bout des doigts la farine, le parmesan, la poudre d'amande et le beurre. Ajouter le persil et l'ail.
Étaler le crumble sur une plaque de four et réserver au frais pendant 15 min. Cuire ensuite durant 20 min environ, puis laisser refroidir.
Pour le dressage : déposer le tartare de veau dans la verrine, verser la mousse de tomate dessus et ajouter le crumble pour finir.
Peler et dégermer l'ail, puis le râper finement.
Mélanger du bout des doigts la farine, le parmesan, la poudre d'amande et le beurre. Ajouter le persil et l'ail.
Étaler le crumble sur une plaque de four et réserver au frais pendant 15 min. Cuire ensuite durant 20 min environ, puis laisser refroidir.
Pour le dressage : déposer le tartare de veau dans la verrine, verser la mousse de tomate dessus et ajouter le crumble pour finir.
Le + du Chef
«Dressez le crumble au dernier moment car il ramollit rapidement au contact de l'humidité.»
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