Sablé breton, mousse de fromage blanc à la fraise et compotée de rhubarbe
(63 notes)
Un sablé breton surmonté d'une mousse au fromage blanc avec de petits morceaux de fraises, le tout servi avec une compotée de rhubarbe.
30min
30min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Farine de blé T55
165 g
Sucre en poudre
105 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Beurre doux
120 g
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la mousse
Fraise(s)
200 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
125 g
Fromage blanc
250 g
Crème liquide entière
10 cl
Feuille(s) de gélatine de 2 g
5 pièce(s)
Pour la garniture
Rhubarbe
300 g
Sucre en poudre
100 g
Vin blanc sec
5 cl
Eau
5 cl
Descriptif de la recette
1. Pour le sablé breton
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d’œufs. Placer ensuite la pâte à sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 6 mm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant 20 min.
Enfourner à 200 °C pendant environ 15 min.
A la sortie du four, découper la pâte à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels.
Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre et les jaunes d’œufs. Placer ensuite la pâte à sablé entre 2 feuilles de papier sulfurisé et l'étaler sur 6 mm d'épaisseur. Réserver au réfrigérateur pendant 20 min.
Enfourner à 200 °C pendant environ 15 min.
A la sortie du four, découper la pâte à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels.
2. Pour la compotée de rhubarbe
Laver la rhubarbe, enlever les fils et la couper en tronçons de 1 cm environ.
Dans un plat allant au four, disposer la rhubarbe avec l'eau et le vin blanc, puis saupoudrer le tout de sucre. Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et laisser cuire pendant 15 min environ.
Vérifier la cuisson de la rhubarbe avec la pointe du couteau, l'égoutter puis l'écraser à la fourchette. Réserver.
Dans un plat allant au four, disposer la rhubarbe avec l'eau et le vin blanc, puis saupoudrer le tout de sucre. Couvrir d'une feuille de papier d'aluminium et laisser cuire pendant 15 min environ.
Vérifier la cuisson de la rhubarbe avec la pointe du couteau, l'égoutter puis l'écraser à la fourchette. Réserver.
3. Pour la mousse
Laver les fraises et les couper en petits morceaux. Faire ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau.
Monter la crème liquide au batteur comme pour une chantilly et réserver.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Faire bouillir 2 cuillères à soupe d'eau, puis dissoudre dedans la gélatine égouttée. Bien mélanger, puis ajouter cette préparation au sabayon.
A l'aide d'un fouet, incorporer ensuite délicatement le fromage blanc, puis la crème fouettée.
Monter la crème liquide au batteur comme pour une chantilly et réserver.
Battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.
Faire bouillir 2 cuillères à soupe d'eau, puis dissoudre dedans la gélatine égouttée. Bien mélanger, puis ajouter cette préparation au sabayon.
A l'aide d'un fouet, incorporer ensuite délicatement le fromage blanc, puis la crème fouettée.
4. Pour le montage
Découper 6 bandes de papier sulfurisé et les placer à l'intérieur de cercles à pâtisserie (identiques à ceux qui ont servi à découper les biscuits). Disposer les sablés dans les cercles, puis verser la mousse par-dessus. Réserver au réfrigérateur pendant minimum 1h.
Démouler délicatement les desserts et les dresser en assiettes rondes. Décorer le dessus de la mousse de lamelles de fraises fraîches, puis disposer à côté un peu de compotée de rhubarbe.
Démouler délicatement les desserts et les dresser en assiettes rondes. Décorer le dessus de la mousse de lamelles de fraises fraîches, puis disposer à côté un peu de compotée de rhubarbe.
Le + du Chef
«Avant d'ajouter les morceaux de fraises, placez la mousse au réfrigérateur pour qu'elle devienne plus compacte. Ainsi, les quartiers de fruits ne tomberont pas au fond. »
D’autres idées délicieuses
Les techniques associées
Comment réaliser un sabayon à froid
Comment fouetter de la crème
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment saler : une pincée de sel
Comment utiliser un couteau
Comment préparer une pâte à sablé breton
Comment réaliser des cheveux d'ange ou des fils en caramel
