Tartare de veau au cantal, crumble au citron confit
sur 3 avis
Quasi de veau en tartare au fromage de Cantal et aux pignons de pin assaisonné au vinaigre de framboise, servi avec un mesclun de salade et un crumble au citron confit.
15min
15min
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Quasi de veau
500 g
Cantal
100 g
Pignon(s) de pin
50 g
Ciboulette
0 botte(s)
Persil plat
0 botte(s)
Vinaigre de framboise
5 cl
Huile de pignon de pin
10 cl
Mesclun de salade
100 g
Pour le crumble
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Farine de blé T55
60 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
60 g
Beurre doux
60 g
Poudre de noisette
60 g
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le crumble
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Râper le parmesan. Couper le citron confit en 4, l'évider et couper la peau en petits dés.
Dans un bol, mélanger du bout des doigts la poudre de noisette, la farine, le beurre, le citron confit et le parmesan râpé.
Étaler ensuite les brisures de pâte sur une plaque de cuisson et enfourner le crumble pendant 10 à 12 min.
Râper le parmesan. Couper le citron confit en 4, l'évider et couper la peau en petits dés.
Dans un bol, mélanger du bout des doigts la poudre de noisette, la farine, le beurre, le citron confit et le parmesan râpé.
Étaler ensuite les brisures de pâte sur une plaque de cuisson et enfourner le crumble pendant 10 à 12 min.
2. Pour le tartare
Tailler la viande en petits dés de 5 mm.
Ciseler finement la ciboulette et le persil. Tailler le cantal en gros dés.
Mélanger la viande avec les herbes, le cantal, les pignons, l'huile de pignon (5 cl) et le vinaigre. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 10 min.
Assaisonner le mesclun avec le reste d'huile de pignon.
Dresser le tartare dans un emporte-pièce rond, puis disposer le mesclun à côté et le surmonter de crumble.
Ciseler finement la ciboulette et le persil. Tailler le cantal en gros dés.
Mélanger la viande avec les herbes, le cantal, les pignons, l'huile de pignon (5 cl) et le vinaigre. Assaisonner le tout de sel et de poivre, puis filmer et réserver au réfrigérateur pendant 10 min.
Assaisonner le mesclun avec le reste d'huile de pignon.
Dresser le tartare dans un emporte-pièce rond, puis disposer le mesclun à côté et le surmonter de crumble.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer le cantal par du salers, ou mieux encore par du bleu de Termignon, un fromage savoyard à la pâte légèrement persillée.»
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