Oeuf au plat sucré, verrine de fruits et espuma Piña Colada

Name: Oeuf au plat sucré, verrine de fruits et espuma Piña Colada
Prep time: 2700 s
Total time: 45900 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 15 l Jus de mangue; 5 cl Jus d'orange; 30 g Sucre en poudre; 2 g Lactate de calcium; 1 g Gomme de xanthane; 40 cl Eau de source; 4 g Alginate de sodium; 20 cl Lait de coco non sucré; 10 cl Crème liquide entière; 15 g Sucre en poudre; 2 g Agar Agar; 0.25 pièce(s) Ananas victoria; 0.5 g Mangue(s); 2 pièce(s) Kiwi(s); 3 pièce(s) Fruit(s) de la passion; 5 g Sucre glace; 15 cl Crème de coco; 5 cl Sirop de coco; 5 cl Rhum blanc; 10 cl Jus d'ananas; 20 cl Crème liquide entière

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Du blanc d’œuf à la noix de coco, du jaune d’œuf à la mangue : découvrez cette version originale d'un œuf au plat sucré accompagné d'une verrine de fruits et d'un espuma Piña Colada.

45min

12h

Ingrédients pour

6 pers.

Pour l'étape 1

Jus de mangue

15 l

Jus d'orange

5 cl

Sucre en poudre

30 g

Lactate de calcium

2 g

Gomme de xanthane

1 g

Eau de source

40 cl

Alginate de sodium

4 g

Pour l'étape 2

Lait de coco non sucré

20 cl

Crème liquide entière

10 cl

Sucre en poudre

15 g

Agar Agar

2 g

Pour l'étape 3

Ananas victoria

1 pièce(s)

Mangue(s)

1 g

Kiwi(s)

2 pièce(s)

Fruit(s) de la passion

3 pièce(s)

Sucre glace

5 g

Pour le siphon

Crème de coco

15 cl

Sirop de coco

5 cl

Rhum blanc

5 cl

Jus d'ananas

10 cl

Crème liquide entière

20 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la partie 1

La veille, préparer le bain de cuisson pour la sphérification : mixer au blender l'eau de source et l'alginate de sodium, puis laisser reposer pendant 12 h.

Dans un blender, verser le jus de mangue et le jus d'orange. Ajouter le sucre, le lactate de calcium et finir par la gomme de xanthane. Homogénéiser en mixant, puis laisser reposer au minimum pendant 2 h (idéalement 12 h).

Le jour même, réaliser les ravioles de mangue en forme de jaune d’œuf à l'aide d'une cuillère à mesurer de 15 ml et d'une seringue. Mettre un peu de bain de cuisson d'alginate au fond de la cuillère, compléter de jus de mangue à l'aide de la seringue, puis verser le tout dans le bain de cuisson. Laisser "cuire" durant 4 à 5 min.
Rincer ensuite la raviole dans de l'eau froide, puis l'égoutter sur du papier absorbant.

2. Pour la partie 2

Réalisation du blanc d’œuf à la noix de coco : dans une casserole,verser le lait de coco, la crème liquide et le sucre en poudre. Ajouter l'agar-agar, puis faire bouillir pendant 2 min en mélangeant à l'aide d'un fouet. Passer ensuite le tout dans une passoire si nécessaire. Laisser tiédir un peu.
Verser le mélange sur une feuille de cuisson en forme de blanc d’œuf cuit, puis placer au réfrigérateur.

3. Pour la partie 3

Éplucher la mangue, les kiwis et l'ananas, puis les tailler en fine brunoise. Couper les fruits de la passion en 2 et récupérer la pulpe.
Mélanger le tout et ajouter le sucre glace.
Répartir les fruits dans les verrines et réserver au frais.

4. Pour le siphon

Mélanger tous les éléments de l'émulsion dans un siphon, puis incorporer une cartouche de gaz et bien agiter.

Pour le montage : sur une assiette, dresser le blanc de coco gélifié puis poser au centre la raviole de mangue. Disposer la verrine de fruits sur le côté et terminer par le siphon Piña Colada.

Le + du Chef

«Pour le dosage, utilisez 2 sachets d'alginate de sodium et 1/2 sachet d'agar-agar. Pesez la gomme de xanthane à l'aide d'une balance de précision. Le repos des préparations permet d'éliminer les bulles des liquides afin d'obtenir un résultat correct.»