Moelleux d'ananas au caramel de vanille, tuile craquante aux amandes
(38 notes)
Un dessert composé d'une base de financier aux épices surmonté de dés d'ananas caramélisés et vanillés cuits longuement, d'une crème à base de mascarpone relevée de rhum et d'éclats de tuile aux amandes.
30min
20min
30min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le(s) biscuit(s)
Farine de blé T55
50 g
Blanc(s) d'oeuf
5 pièce(s)
Sucre glace
175 g
Poudre d'amande
85 g
Beurre doux
150 g
Mélange 5 épices
10 g
Pour l'étape 1
Ananas victoria
1 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Pour l'étape 2
Amande(s) hachée(s)
25 g
Sucre glace
70 g
Beurre doux
20 g
Farine de blé T55
20 g
Jus d'orange
3 cl
Pour l'étape 3
Mascarpone
150 g
Sucre glace
30 g
Rhum brun
2 cl
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
A l'aide d'une spatule, mélanger les blancs d’œufs, le sucre, la farine, les épices et la poudre d'amande.
Cuire le beurre dans une poêle jusqu'à obtention d'une couleur noisette, puis le filtrer au-dessus du mélange précédent et l'incorporer délicatement à l'ensemble.
Couler la préparation sur une plaque à rebord en silicone, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
A la sortie du four, détailler le biscuit selon la forme souhaitée à l'aide d'un emporte-pièce.
A l'aide d'une spatule, mélanger les blancs d’œufs, le sucre, la farine, les épices et la poudre d'amande.
Cuire le beurre dans une poêle jusqu'à obtention d'une couleur noisette, puis le filtrer au-dessus du mélange précédent et l'incorporer délicatement à l'ensemble.
Couler la préparation sur une plaque à rebord en silicone, puis enfourner pendant 10 à 15 min.
A la sortie du four, détailler le biscuit selon la forme souhaitée à l'aide d'un emporte-pièce.
2. Pour l'étape 1
Éplucher l'ananas et retirer les yeux. Tailler ensuite la chair en petits dés, sans oublier d'enlever le cœur.
Répartir le sucre au fond d'une poêle et le laisser caraméliser, puis ajouter l'ananas. Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter au-dessus des fruits.
Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide se soit totalement évaporé et que les fruits soient très fondants.
Faire ensuite refroidir.
Répartir le sucre au fond d'une poêle et le laisser caraméliser, puis ajouter l'ananas. Fendre la gousse de vanille en 2 et la gratter au-dessus des fruits.
Laisser cuire à feu doux jusqu'à ce que le liquide se soit totalement évaporé et que les fruits soient très fondants.
Faire ensuite refroidir.
3. Pour l'étape 2
Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Faire fondre le beurre.
Mélanger le sucre glace, la farine et les amandes hachées avec le beurre et le jus d'orange. Déposer ensuite cette pâte sur une toile de cuisson, puis l'enfourner durant 6 à 8 min (elle doit être dorée).
Laisser ensuite refroidir.
Faire fondre le beurre.
Mélanger le sucre glace, la farine et les amandes hachées avec le beurre et le jus d'orange. Déposer ensuite cette pâte sur une toile de cuisson, puis l'enfourner durant 6 à 8 min (elle doit être dorée).
Laisser ensuite refroidir.
4. Pour l'étape 3
Zester et presser le demi-citron.
Fouetter vivement le mascarpone, le sucre et le rhum en ajoutant les zestes et le jus de citron progressivement, jusqu'à obtention d'une crème ferme et onctueuse. Verser ensuite cette préparation dans une poche munie d'une douille cannelée et réserver au frais.
Fouetter vivement le mascarpone, le sucre et le rhum en ajoutant les zestes et le jus de citron progressivement, jusqu'à obtention d'une crème ferme et onctueuse. Verser ensuite cette préparation dans une poche munie d'une douille cannelée et réserver au frais.
5. Pour le dressage
Casser la tuile en morceaux irréguliers.
Disposer la compotée d'ananas sur le financier, puis réaliser des points de crème au rhum. Terminer par des éclats de tuile plantés dans la crème.
Disposer la compotée d'ananas sur le financier, puis réaliser des points de crème au rhum. Terminer par des éclats de tuile plantés dans la crème.
Le + du Chef
«Si vous ne possédez pas de plaque à rebord en silicone, cuisez vos financiers dans des cercles à tartes individuels. Ils auront déjà la bonne taille pour le montage.»
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