Moelleux de volaille et chèvre, petits pois à la francaise
(1 note)
Un suprême de volaille farci de chèvre et de noix, accompagné de petits pois, d’oignons nouveaux et de laitue étuvés au beurre.
30min
12min
3min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la viande
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Buche(s) de chèvre(s) frais
1 pièce(s)
Cerneau(x) de noix
70 g
Ciboulette
1 botte(s)
Sel fin
7 pincée(s)
Huile d'olive
2 cl
Pour la garniture
Moulin à poivre
3 tour(s)
Petit(s) pois frais écossé(s)
800 g
Oignon(s) nouveau(x)
5 pièce(s)
Sucrine(s)
2 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Eau
20 cl
Sucre en poudre
10 g
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour la viande
Préchauffer le four à 210 °C.
Préparer la farce :
Concasser les noix. Ciseler la ciboulette.
Écraser le chèvre avec les noix et la ciboulette. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Décoller la peau de la volaille, étaler la farce entre la chair et la peau, puis rabattre celle-ci sur la farce. Saler la volaille de chaque côté.
Dans une poêle, colorer les suprêmes côté peau pendant 2 à 3 min à l'huile d'olive, puis les retourner et colorer le côté chair durant 2 min également.
Débarrasser les suprêmes sur une plaque de four, puis les enfourner pendant environ 8 min pour terminer leur cuisson.
Préparer la farce :
Concasser les noix. Ciseler la ciboulette.
Écraser le chèvre avec les noix et la ciboulette. Assaisonner le tout de sel et de poivre.
Décoller la peau de la volaille, étaler la farce entre la chair et la peau, puis rabattre celle-ci sur la farce. Saler la volaille de chaque côté.
Dans une poêle, colorer les suprêmes côté peau pendant 2 à 3 min à l'huile d'olive, puis les retourner et colorer le côté chair durant 2 min également.
Débarrasser les suprêmes sur une plaque de four, puis les enfourner pendant environ 8 min pour terminer leur cuisson.
2. Pour la garniture
Ôter la première couche des oignons nouveaux, puis les émincer en fines lamelles.
Laver la laitue, enlever les feuilles extérieures si elles sont abîmées, puis la tailler en chiffonnade.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les oignons nouveaux, assaisonner de sel et les laisser cuire durant environ 3 min. Ajouter ensuite les petits pois, l'eau et le sucre, puis poursuivre la cuisson pendant environ 5 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Ajouter alors la laitue et laisser suer pendant 2 min environ.
Pour le dressage : à l'aide d'un emporte-pièce, dresser les petits pois à la française dans l'assiette, puis déposer le suprême sur la garniture.
Laver la laitue, enlever les feuilles extérieures si elles sont abîmées, puis la tailler en chiffonnade.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les oignons nouveaux, assaisonner de sel et les laisser cuire durant environ 3 min. Ajouter ensuite les petits pois, l'eau et le sucre, puis poursuivre la cuisson pendant environ 5 min, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide. Ajouter alors la laitue et laisser suer pendant 2 min environ.
Pour le dressage : à l'aide d'un emporte-pièce, dresser les petits pois à la française dans l'assiette, puis déposer le suprême sur la garniture.
Le + du Chef
«Laissez la viande reposer sous un papier aluminium pendant 3 à 4 min à température ambiante pour qu'elle garde tout son moelleux.»
Les techniques associées
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