Ravioles de Saint-Jacques au basilic thaï, bouillon au combava
(64 notes)
Des ravioles de Saint-Jacques garnies d'une feuille de basilic thaï, servies dans un bouillon de crustacés parfumé au combava et agrémenté de carottes jaunes, de chou pak-choï, d'enoki et de pousses de soja.
30min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Coquille(s) Saint Jacques
18 pièce(s)
Feuille(s) de pâte à raviole
36 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Basilic thaï
18 f
Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)
Eau
1 cl
Gros sel
20 g
Pour le bouillon
Bouillon de crustacé
2 l
Enoki
100 g
Chou(x) bok choy
3 pièce(s)
Carotte(s) jaune(s)
2 pièce(s)
Pousse(s) de soja
100 g
Combawa(s)
1 pièce(s)
Basilic thaï
0.3 botte(s)
Sel fin
3 pincée(s)
Descriptif de la recette
1. Pour les ravioles
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques et nettoyer les noix sous un filet d'eau, puis les sécher sur un torchon propre.
Mélanger le jaune d’œuf et l'eau.
Disposer les Saint-Jacques au centre des feuilles de pâte à raviole. Les assaisonner de sel et de piment, puis ajouter une feuille de basilic. Badigeonner ensuite les 4 côtés de jaune d’œuf, puis recouvrir le tout d'une autre feuille de pâte. Bien souder en pinçant les 2 feuilles et en veillant à chasser l'air autour de la noix. Découper ensuite l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond.
Porter un grand volume d'eau à ébullition avec le sel. Plonger les ravioles dedans durant 2 min, puis les égoutter.
Mélanger le jaune d’œuf et l'eau.
Disposer les Saint-Jacques au centre des feuilles de pâte à raviole. Les assaisonner de sel et de piment, puis ajouter une feuille de basilic. Badigeonner ensuite les 4 côtés de jaune d’œuf, puis recouvrir le tout d'une autre feuille de pâte. Bien souder en pinçant les 2 feuilles et en veillant à chasser l'air autour de la noix. Découper ensuite l'excédent de pâte à l'aide d'un emporte-pièce rond.
Porter un grand volume d'eau à ébullition avec le sel. Plonger les ravioles dedans durant 2 min, puis les égoutter.
2. Pour le bouillon
Éplucher les carottes et les couper en 2 dans la longueur, puis les émincer finement.
Séparer le vert des côtes des pak-choï. Tailler les côtes en biseaux et émincer le vert.
Laver les pousses de soja et couper la base des champignons enoki.
Effeuiller le basilic et le ciseler finement.
Faire bouillir le bouillon de crustacés. Le saler et ajouter les carottes, puis les cuire durant 2 min. Incorporer ensuite les biseaux de pak-choï, les pousses de soja et les enoki, puis poursuivre la cuisson pendant 2 min.
Remettre les ravioles à chauffer pendant 1 min, puis ajouter le vert du chou et le basilic ciselé. Finir en zestant le combava au-dessus de la préparation et en mélangeant. Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.
Servir l'ensemble bien chaud dans des assiettes creuses.
Séparer le vert des côtes des pak-choï. Tailler les côtes en biseaux et émincer le vert.
Laver les pousses de soja et couper la base des champignons enoki.
Effeuiller le basilic et le ciseler finement.
Faire bouillir le bouillon de crustacés. Le saler et ajouter les carottes, puis les cuire durant 2 min. Incorporer ensuite les biseaux de pak-choï, les pousses de soja et les enoki, puis poursuivre la cuisson pendant 2 min.
Remettre les ravioles à chauffer pendant 1 min, puis ajouter le vert du chou et le basilic ciselé. Finir en zestant le combava au-dessus de la préparation et en mélangeant. Rectifier l'assaisonnement en sel si besoin.
Servir l'ensemble bien chaud dans des assiettes creuses.
Le + du Chef
«L'écorce du combava est très parfumée : ne zestez pas entièrement le citron, goûtez et rectifiez si besoin.
Ses feuilles sont elles aussi très odorantes et vous pouvez en mettre à infuser dans le bouillon au départ.»
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