Ris de veau croustillant, purée d'oseille et risotto d'épeautre
(48 notes)
Des cubes de ris de veau poêlés au beurre et servis dorés, accompagnés d'une purée d'oseille relevée de moutarde et d'un risotto d'épeautre crémeux.
30min
40min
2h
Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Ris de veau cru(s)
900 g
Aromate(s) ail, thym, laurier
1 pièce(s)
Beurre doux
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Farine de blé T55
100 g
Pour l'étape 2
Feuille(s) d'oseille(s)
300 g
Moutarde forte
20 g
Beurre doux
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Pour l'étape 3
Oignon(s)
1 pièce(s)
Epeautre
300 g
Huile d'olive
3 cl
Sel fin
0 pincée(s)
Vin blanc sec
3 cl
Bouillon de volaille
1.5 l
Beurre doux
40 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Pour la garniture
Champignon(s) de Paris bouton(s)
200 g
Sel fin
3 pincée(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Beurre doux
20 g
Descriptif de la recette
1. Pour l'étape 1
Faire dégorger les ris de veau sous un filet d'eau.
Blanchir les ris de veau : les disposer dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et écumer, puis cuire à frémissements durant 10 min.
Égoutter les ris de veau, puis les éplucher à l'aide d'un petit couteau. Les couper ensuite en cubes de 25 g environ.
Saler les morceaux, puis les rouler dans la farine et bien les secouer pour ne conserver qu'une fine pellicule.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre à feu moyen. Lorsqu'il est mousseux, disposer les aromates et les cubes de ris de veau, puis les arroser de beurre durant 5 min environ. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.
Essuyer la poêle et la remettre à chauffer à feu vif sans matière grasse. Colorer vivement les morceaux de ris de veau sur toutes les faces.
Blanchir les ris de veau : les disposer dans une casserole et les couvrir d'eau froide. Porter à ébullition et écumer, puis cuire à frémissements durant 10 min.
Égoutter les ris de veau, puis les éplucher à l'aide d'un petit couteau. Les couper ensuite en cubes de 25 g environ.
Saler les morceaux, puis les rouler dans la farine et bien les secouer pour ne conserver qu'une fine pellicule.
Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer le beurre à feu moyen. Lorsqu'il est mousseux, disposer les aromates et les cubes de ris de veau, puis les arroser de beurre durant 5 min environ. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant.
Essuyer la poêle et la remettre à chauffer à feu vif sans matière grasse. Colorer vivement les morceaux de ris de veau sur toutes les faces.
2. Pour l'étape 2
Laver les feuilles d'oseille et retirer les côtes.
Faire chauffer 10 g de beurre dans une poêle et lorsqu'il est mousseux, ajouter les feuilles d'oseille ainsi qu'une pincée de sel, puis cuire pendant 3 min en mélangeant en permanence.
Mettre les feuilles cuites dans un blender, ajouter la moutarde et mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse.
Laisser le reste du beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade, puis le mélanger à la purée d'oseille tiédie. Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver à côté du feu.
Faire chauffer 10 g de beurre dans une poêle et lorsqu'il est mousseux, ajouter les feuilles d'oseille ainsi qu'une pincée de sel, puis cuire pendant 3 min en mélangeant en permanence.
Mettre les feuilles cuites dans un blender, ajouter la moutarde et mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse.
Laisser le reste du beurre à température ambiante pour obtenir un beurre pommade, puis le mélanger à la purée d'oseille tiédie. Assaisonner de sel et de poivre, puis réserver à côté du feu.
3. Pour l'étape 3
Ciseler finement les oignons.
Couper le pied des champignons boutons, puis les brosser sous un filet d'eau.
Les disposer ensuite dans une casserole et les couvrir d'eau, puis ajouter le jus du demi-citron, le sel et le beurre. Couvrir de papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Réserver.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole, puis faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter l'épeautre et le faire chauffer durant quelques minutes, puis déglacer au vin blanc. Lorsque celui-ci est entièrement réduit, verser 2 louches de bouillon de volaille. Renouveler l'opération à chaque fois que le liquide est entièrement absorbé. La cuisson dure environ 35 min.
Au terme de celle-ci, ajouter les champignons cuits puis lier avec le beurre et le parmesan. Saler et poivrer.
Couper le pied des champignons boutons, puis les brosser sous un filet d'eau.
Les disposer ensuite dans une casserole et les couvrir d'eau, puis ajouter le jus du demi-citron, le sel et le beurre. Couvrir de papier sulfurisé et cuire jusqu'à évaporation totale du liquide. Réserver.
Faire chauffer un filet d'huile d'olive dans une casserole, puis faire suer les oignons avec une pincée de sel. Ajouter l'épeautre et le faire chauffer durant quelques minutes, puis déglacer au vin blanc. Lorsque celui-ci est entièrement réduit, verser 2 louches de bouillon de volaille. Renouveler l'opération à chaque fois que le liquide est entièrement absorbé. La cuisson dure environ 35 min.
Au terme de celle-ci, ajouter les champignons cuits puis lier avec le beurre et le parmesan. Saler et poivrer.
4. Pour le dressage
Dessiner des points de purée d'oseille sur une grande assiette plate, puis disposer 5 morceaux de ris de veau par personne. Servir le risotto séparément dans des cocottes individuelles.
Le + du Chef
«Une fois vos ris de veau blanchis, vous pouvez les placer pendant une nuit au réfrigérateur avec un poids par-dessus. Ils seront ainsi plus faciles à détailler.»
Les techniques associées
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer des ris
Comment préparer des champignons
Comment cuire des champignons
