Saumon mariné aux agrumes, fraîcheur de haricots verts à la framboise
(4 notes)
Saumon cru mariné avec des zestes et du jus d'agrumes, accompagné de haricots verts croquants assaisonnés d'une vinaigrette au vinaigre de framboise.
15min
10min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour le poisson
Filet(s)de saumon
900 g
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Fleur de sel au yuzu
10 g
Baie(s) rose(s)
3 g
Huile d'olive
10 cl
Citron(s) vert(s) non traité(s)
1 pièce(s)
Orange(s) non traitée(s)
1 pièce(s)
Pamplemousse(s) de Floride
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Pour la garniture
Haricot(s) vert(s)
900 g
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre de framboise
4 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Gros sel
10 g
Pour le dressage
Salade(s) frisée(s)
1 pièce(s)
Aneth
0.3 botte(s)
Descriptif de la recette
1. Pour le poisson
Laver tous les agrumes, puis râper les zestes et les ajouter à la fleur de sel au yuzu avec les baies roses concassées.
A l'aide d'une pince, enlever les arêtes du saumon, puis frotter la chair du poisson avec le mélange de fleur de sel. Réserver ensuite au réfrigérateur durant 15 min.
Presser les agrumes, puis verser les jus dans une casserole et faire réduire de moitié à feu doux. Assaisonner le jus réduit et refroidi de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter progressivement l'huile d'olive.
A l'aide d'une pince, enlever les arêtes du saumon, puis frotter la chair du poisson avec le mélange de fleur de sel. Réserver ensuite au réfrigérateur durant 15 min.
Presser les agrumes, puis verser les jus dans une casserole et faire réduire de moitié à feu doux. Assaisonner le jus réduit et refroidi de sel et de piment d'Espelette, puis ajouter progressivement l'huile d'olive.
2. Pour la garniture
Faire bouillir un grand volume d'eau, puis saler au gros sel.
Rincer les haricots verts, puis les plonger dans l'eau bouillante durant 10 min. Au terme de la cuisson, les égoutter et les rafraîchir dans une eau glacée.
Peler les échalotes et les ciseler finement.
Réaliser la vinaigrette : dans un saladier, dissoudre le sel dans le vinaigre de framboise, puis ajouter l'huile d'olive progressivement tout en mélangeant sans arrêt. Ajouter les échalotes ciselées, puis poivrer.
Mélanger les haricots verts avec la vinaigrette.
Rincer les haricots verts, puis les plonger dans l'eau bouillante durant 10 min. Au terme de la cuisson, les égoutter et les rafraîchir dans une eau glacée.
Peler les échalotes et les ciseler finement.
Réaliser la vinaigrette : dans un saladier, dissoudre le sel dans le vinaigre de framboise, puis ajouter l'huile d'olive progressivement tout en mélangeant sans arrêt. Ajouter les échalotes ciselées, puis poivrer.
Mélanger les haricots verts avec la vinaigrette.
3. Pour le dressage
Laver la frisée et ne garder que les pousses tendres.
Rincer le saumon à l'eau claire, puis le tailler en fines tranches. Disposer harmonieusement sur les assiettes puis assaisonner avec la vinaigrette d'agrumes. Déposer les haricots verts assaisonnés, puis décorer de pousses de salade et de quelques pluches d'aneth.
Rincer le saumon à l'eau claire, puis le tailler en fines tranches. Disposer harmonieusement sur les assiettes puis assaisonner avec la vinaigrette d'agrumes. Déposer les haricots verts assaisonnés, puis décorer de pousses de salade et de quelques pluches d'aneth.
4. Pour la garniture
5. Pour le dressage
Le + du Chef
«Pour la cuisson des légumes verts, utilisez une eau bouillante salée et éviter de mettre un couvercle afin de conserver la chlorophylle. Au terme de la cuisson, rafraîchissez les légumes dans une eau glacée, ainsi ils resteront bien verts. »
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