Nage de gambas, mitonnée de fèves et petits pois frais
(4 notes)
Gambas cuites dans un bouillon parfumé à l'estragon et au vinaigre balsamique blanc, accompagnées d'une mitonnée de fèves et petits pois.
30min
10min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Gambas surgelée(s)
30 pièce(s)
Carotte(s)
2 pièce(s)
Petit(s) pois frais écossé(s)
200 g
Fève(s) écossée(s) surgelée(s)
200 g
Echalote(s)
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Eau
50 cl
Estragon
2 branche(s)
Vin blanc sec
25 cl
Vinaigre balsamique blanc
12 cl
Sucre en poudre
5 g
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Gros sel
30 g
Descriptif de la recette
Porter de l'eau salée à ébullition dans 2 casseroles (10 g de gros sel par litre).
Cuire les fèves pendant 3 min dans l'une des casseroles et les petits pois pendant 2 min dans l'autre. Mélanger ensuite les fèves et les petits pois, puis saler et poivrer.
Décortiquer les gambas en retirant les boyaux et en conservant le dernier anneau de la queue. Ranger ensuite les gambas dans un plat creux résistant à la chaleur.
Éplucher les carottes et l'échalote puis les émincer finement.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote, puis les carottes. Ajouter l'eau, le vin blanc et le vinaigre balsamique blanc, puis le sucre, les 2 branches d'estragon et 1 pincée de sel. Porter ensuite le tout à ébullition. Lorsque l'ensemble de la nage a bouilli, verser celle-ci sur les gambas, couvrir le plat puis laisser infuser et cuire 5 min en-dehors du feu.
Dans une assiette creuse, dresser le mélange de petits pois et de fèves, ajouter les gambas cuites et verser le bouillon dessus. Servir et décorer d'herbes fraîches.
Cuire les fèves pendant 3 min dans l'une des casseroles et les petits pois pendant 2 min dans l'autre. Mélanger ensuite les fèves et les petits pois, puis saler et poivrer.
Décortiquer les gambas en retirant les boyaux et en conservant le dernier anneau de la queue. Ranger ensuite les gambas dans un plat creux résistant à la chaleur.
Éplucher les carottes et l'échalote puis les émincer finement.
Dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, faire suer l'échalote, puis les carottes. Ajouter l'eau, le vin blanc et le vinaigre balsamique blanc, puis le sucre, les 2 branches d'estragon et 1 pincée de sel. Porter ensuite le tout à ébullition. Lorsque l'ensemble de la nage a bouilli, verser celle-ci sur les gambas, couvrir le plat puis laisser infuser et cuire 5 min en-dehors du feu.
Dans une assiette creuse, dresser le mélange de petits pois et de fèves, ajouter les gambas cuites et verser le bouillon dessus. Servir et décorer d'herbes fraîches.
Le + du Chef
«La chaleur de la nage est normalement suffisante pour cuire les gambas. Si toutefois cela vous paraît trop juste, n'hésitez pas à faire chauffer le plat 1 ou 2 minutes, sans relever le couvercle.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des gambas
Comment suer
Comment dresser des assiettes
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment réaliser un fumet de crustacé
