Brochette de boeuf au romarin et au vinaigre balsamique, gratin de pommes de terre aux cèpes
(3 notes)
Morceaux de rumsteck piqués au romarin, en forme de brochette et servis avec un cordon de sauce au vinaigre balsamique, un gratin de pommes de terre et de fines lamelles de cèpes intercalées dans le gratin.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de rumsteck de 200 g
6 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
5 cl
Vinaigre balsamique
5 cl
Jus de veau déshydraté
10 g
Beurre doux
30 g
Pomme(s) de terre à chair ferme
800 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Branche(s) de thym
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
20 cl
Crème liquide entière
20 cl
Cèpe(s) Bouchon(s)
3 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Branche(s) de romarin
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préchauffer le four à 180°C (th 6).
Éplucher et nettoyer les pommes de terre. Gratter et nettoyer les cèpes. Éplucher l'ail et l'échalote. Ciseler l'échalote, hacher l'ail. Couper les cèpes en fines lamelles, tailler des fines lamelles de pommes de terre à la mandoline.
Dans une casserole avec 20 g de beurre, faire revenir l'ail puis les pommes de terre. Ajouter le thym, le lait et la crème. Laisser cuire à feu moyen tout en remuant pendant 15 min environ. Pendant ce temps, dans une autre poêle avec un filet d'huile d'olive, faire colorer les cèpes des 2 côtés avec un peu de sel. Réserver.
Dans une plaque allant au four, dresser dans des cercles une couche de gratin puis une couche de cèpes. Renouveler et finir par une couche de gratin. Cuire au four pendant 20 min.
Couper les pavés de rumsteck en 4. Effeuiller les tiges de romarin en gardant uniquement le bout entier puis piquer les morceaux de boeuf avec le romarin.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les brochettes sur toutes les faces. Les assaisonner de sel et de poivre puis les retirer de la poêle. Baisser le feu, ajouter l'échalote et quelques tiges de romarin. Faire suer puis déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter le jus de veau puis un verre d'eau, réduire puis finir la sauce avec une noisette de beurre.
Dans une assiette, dresser le gratin en enlevant le cercle, puis ajouter la brochette avec la sauce.
Éplucher et nettoyer les pommes de terre. Gratter et nettoyer les cèpes. Éplucher l'ail et l'échalote. Ciseler l'échalote, hacher l'ail. Couper les cèpes en fines lamelles, tailler des fines lamelles de pommes de terre à la mandoline.
Dans une casserole avec 20 g de beurre, faire revenir l'ail puis les pommes de terre. Ajouter le thym, le lait et la crème. Laisser cuire à feu moyen tout en remuant pendant 15 min environ. Pendant ce temps, dans une autre poêle avec un filet d'huile d'olive, faire colorer les cèpes des 2 côtés avec un peu de sel. Réserver.
Dans une plaque allant au four, dresser dans des cercles une couche de gratin puis une couche de cèpes. Renouveler et finir par une couche de gratin. Cuire au four pendant 20 min.
Couper les pavés de rumsteck en 4. Effeuiller les tiges de romarin en gardant uniquement le bout entier puis piquer les morceaux de boeuf avec le romarin.
Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les brochettes sur toutes les faces. Les assaisonner de sel et de poivre puis les retirer de la poêle. Baisser le feu, ajouter l'échalote et quelques tiges de romarin. Faire suer puis déglacer au vinaigre balsamique. Ajouter le jus de veau puis un verre d'eau, réduire puis finir la sauce avec une noisette de beurre.
Dans une assiette, dresser le gratin en enlevant le cercle, puis ajouter la brochette avec la sauce.
Le + du Chef
«Les cèpes peuvent être remplacés par des lentins de chêne»
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