Risotto aux fruits de mer
(385 notes)
Un plat de riz italien typique, garni de calamars, gambas et moules.
20min
40min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Riz carnaroli
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Moule(s)
300 g
Blanc(s) de calamars
300 g
Gambas surgelée(s)
12 pièce(s)
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Beurre doux
20 g
Parmigiano Reggiano râpé
50 g
Vin blanc sec
20 cl
Eau
1 l
Persil plat
0.3 botte(s)
Huile d'olive
2 cl
Piment d'Espelette
2 pincée(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Descriptif de la recette
Séparer les tiges du persil des feuilles, puis hacher ces dernières.
Nettoyer les moules et les mettre dans une cocotte avec 1 l d'eau, 10 cl de vin blanc ainsi que les queues de persil. Couvrir et cuire rapidement jusqu'à ouverture des moules, puis filtrer le jus et décortiquer les coquillages. Les réserver.
Couper l'abdomen en 2, puis réaliser des triangles dans la chair. Couper les tentacules des calamars en 2 ou en 3, selon leur grosseur. Assaisonner de sel, de piment d'Espelette et arroser d'huile d'olive.
Poêler les calamars dans une poêle très chaude pour bien les colorer, ajouter une gousse d'ail écrasée et le persil haché.
Décortiquer les gambas et retirer le boyau en incisant le dos. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et cuire les gambas 1 min de chaque côté.
Ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile d'olive avec une pincée de sel, sans coloration.
Ajouter le riz et le nacrer à feu très doux (c'est-à-dire le faire chauffer jusqu'à ce qu'il devienne légèrement translucide). Déglacer ensuite au vin blanc, laisser absorber puis mouiller avec une louche de jus de moules. Laisser cuire encore doucement en mélangeant, et mouiller lorsque le riz a tout absorbé. Recommencer jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 15 à 20 min de cuisson). Quand le riz est cuit mais encore craquant, ajouter les fruits de mer, déglacer la poêle dans laquelle ils se trouvent puis verser le contenu dans le risotto. Retirer alors du feu et ajouter le beurre, le parmesan, laisser fondre puis mélanger énergiquement et servir.
Nettoyer les moules et les mettre dans une cocotte avec 1 l d'eau, 10 cl de vin blanc ainsi que les queues de persil. Couvrir et cuire rapidement jusqu'à ouverture des moules, puis filtrer le jus et décortiquer les coquillages. Les réserver.
Couper l'abdomen en 2, puis réaliser des triangles dans la chair. Couper les tentacules des calamars en 2 ou en 3, selon leur grosseur. Assaisonner de sel, de piment d'Espelette et arroser d'huile d'olive.
Poêler les calamars dans une poêle très chaude pour bien les colorer, ajouter une gousse d'ail écrasée et le persil haché.
Décortiquer les gambas et retirer le boyau en incisant le dos. Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle et cuire les gambas 1 min de chaque côté.
Ciseler l'oignon et le faire suer à l'huile d'olive avec une pincée de sel, sans coloration.
Ajouter le riz et le nacrer à feu très doux (c'est-à-dire le faire chauffer jusqu'à ce qu'il devienne légèrement translucide). Déglacer ensuite au vin blanc, laisser absorber puis mouiller avec une louche de jus de moules. Laisser cuire encore doucement en mélangeant, et mouiller lorsque le riz a tout absorbé. Recommencer jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 15 à 20 min de cuisson). Quand le riz est cuit mais encore craquant, ajouter les fruits de mer, déglacer la poêle dans laquelle ils se trouvent puis verser le contenu dans le risotto. Retirer alors du feu et ajouter le beurre, le parmesan, laisser fondre puis mélanger énergiquement et servir.
Le + du Chef
«Le risotto n'attend pas : il faut le déguster dès qu'il est prêt.
Si vous souhaitez le préparer à l'avance, réalisez toutes les opérations en ne versant que 1/3 du liquide, puis stoppez le feu. Il ne restera ainsi plus que les 10 dernières minutes de cuisson à assurer.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment décortiquer des gambas
Comment préparer des calamars
Comment suer
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
