Pétales de tomate marinés et chair de crabe, petit mesclun
sur 3 avis
De gros quartiers de tomates sans peau ni pépins et une farce fine à base de légumes et de chair de crabe.
25min
-
10min
Ingrédients pour
6 pers.
Chair de crabe
500 g
Sel fin
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Réduction de vinaigre Balsamique
2 cl
Oignon(s) nouveau(x)
3 pièce(s)
Citron(s) vert(s)
1 pièce(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre balsamique
6 cl
Tomate(s)
6 pièce(s)
Roquette
200 g
Descriptif de la recette
Laver les oignons nouveaux et les émincer. Laver l'estragon, l'effeuiller et le ciseler. Zester le citron vert. Éplucher les tomates, les couper en 4 et les épépiner.
Étaler les pétales de tomate sur un plat et les laisser mariner pendant 15 min avec 5 cl d'huile d'olive, 3 cl de vinaigre balsamique, le sel et le piment d'Espelette.
Dans un bol, mélanger le crabe avec l'estragon, les oignons, le zeste de citron vert, 5 cl d'huile d'olive, 2 cl de vinaigre balsamique, le sel et le piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement à votre goût.
Dans les assiettes, dessiner un cercle avec les pétales de tomate. A l'aide d'un cercle de dressage, tasser le crabe à l'intérieur, puis décorer avec quelques pousses de roquette et un filet de vinaigre réduit.
Étaler les pétales de tomate sur un plat et les laisser mariner pendant 15 min avec 5 cl d'huile d'olive, 3 cl de vinaigre balsamique, le sel et le piment d'Espelette.
Dans un bol, mélanger le crabe avec l'estragon, les oignons, le zeste de citron vert, 5 cl d'huile d'olive, 2 cl de vinaigre balsamique, le sel et le piment d'Espelette. Rectifier l'assaisonnement à votre goût.
Dans les assiettes, dessiner un cercle avec les pétales de tomate. A l'aide d'un cercle de dressage, tasser le crabe à l'intérieur, puis décorer avec quelques pousses de roquette et un filet de vinaigre réduit.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser de la sauce soja pour saler la chair de crabe, elle n'en sera que plus parfumée !»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
